Slyvų uogienė

Slyvų uogienės receptas kilogramui slyvų

Tai Nacionalinio namų maisto konservavimo centro (NCHFP, Džordžijos universitetas) receptas „Plum Jam without Pectin“ iš knygos „So Easy to Preserve“. Pektino dėti nereikia. Originalas parašytas amerikietiškais matais, todėl jį perskaičiavome kilogramui slyvų. Originalūs kiekiai nurodyti skliaustuose.

Reikės:

- 1 kg rūgščių slyvų (originale apie 4 svarai, 2 kvortos smulkintų slyvų) - apie 670 g cukraus (originale 6 puodeliai) - apie 195 ml vandens (originale 1½ puodelio) - apie 33 ml citrinų sulčių, tai 2 valgomieji šaukštai ir dar truputis (originale ¼ puodelio)

Išeiga pagal mūsų perskaičiavimą: apie 1 litras uogienės, 4–5 stiklainiukai po 0,2–0,25 l. Originale iš viso kiekio išeina apie 8 stiklainiukai po 0,24 l.

Gaminimas:

1. Paruoškite sterilius stiklainiukus. Kaip tai padaryti, skaitykite žemiau. 2. Slyvas nuplaukite, išimkite kauliukus ir susmulkinkite. 3. Visus produktus sudėkite į didelį puodą. Lėtai užvirkite, retkarčiais pamaišydami, kol cukrus ištirps. 4. Tada virkite greitai, kol masė pasieks stingimo tašką arba beveik jį: apie 104 °C. Nuolat maišykite, kad neprikibtų ir neprisviltų. 5. Pilkite karštą uogienę į karštus sterilius stiklainiukus. Iki krašto palikite 0,6 cm. 6. Drėgnu švariu popieriniu rankšluosčiu nušluostykite stiklainių kraštus, uždėkite dangtelius. 7. Apdorokite verdančiame vandenyje 5 minutes. Šis laikas galioja iki 300 m virš jūros lygio ir stiklainiams iki 0,47 l.

Kaip sverti slyvas. NCHFP rašo „2 kvortos smulkintų slyvų (apie 4 svarai)“, bet nenurodo, ar tie 4 svarai yra sveiki vaisiai, ar jau be kauliukų. Mūsų patarimas: kilogramą sverkite su kauliukais. Tada cukraus dalis tikrai nebus mažesnė nei recepte, kad ir kaip tuos svarus skaitytume.

Prieskoniai. Visuotinė lietuvių enciklopedija (VLE) rašo, kad į uogienę prireikus dedama prieskonių: gvazdikėlių, cinamono ar vanilės. Cukraus ir slyvų santykio dėl jų nekeiskite.

Kiek cukraus dėti į slyvų uogienę

Trumpas atsakymas: cukraus reikia dviejų trečdalių slyvų svorio. Kilogramui slyvų apie 670 g.

Taip išeina iš abiejų patikrintų receptų. Antrasis yra Vašingtono valstijos universiteto (WSU) receptas smulkiavaisėms „Damson“ slyvoms.

Slyvų ir cukraus santykis abiejuose receptuose vienodas. Skiriasi tik citrinų sultys: NCHFP jų pila, WSU receptas „Damson“ slyvoms apsieina be jų.

Iš kur gramai. Amerikietiški receptai cukrų matuoja puodeliais. Naujosios Meksikos valstijos universiteto leidinyje nurodyta, kad vienas svaras smulkaus cukraus yra 2¼ puodelio. Vadinasi, puodelis cukraus sveria apie 200 g, o 6 puodeliai apie 1,2 kg. Svaras yra 454 g.

Jei neturite svarstyklių, cukrų galite atmatuoti ir tūriu: 670 g cukraus yra apie 0,8 litro (3⅓ amerikietiško puodelio). Tik nepainiokite: 0,8 litro cukraus nėra 0,8 kg.

Kodėl cukraus tiek daug ir kodėl jo nemažinti

Jei esate įpratę berti cukraus mažiau, šis receptas gali pasirodyti saldus. Cukrus čia dedamas ne tik skoniui.

Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos (VMVT) specialistė Vilma Pušinaitė LRT.lt aiškino, kad uogienė priskiriama maistui su žemu vandens aktyvumu (Aw mažesnis nei 0,85). Tokiame maiste ligas sukeliančios ir gedimo bakterijos nėra aktyvios, išskyrus mieles.

Jos rekomendacija konkreti: į 10 kg paruoštos uogienės turėtų būti dedama bent 6 kg cukraus.

VLE pateikia kitą matą: uogienė verdama tol, kol sirupe susidaro 70–72 % sausųjų medžiagų.

Kur šaltiniai nesutaria. VMVT taisyklė griežtesnė už patį NCHFP receptą: jame 1,2 kg cukraus tenka maždaug 1,9 litro gatavos uogienės, o tiek uogienės sveria daugiau nei 2 kg. NCHFP uogienę papildomai apdoroja verdančiame vandenyje, o VMVT aprašo tik karštą išpilstymą. Jei virsite pagal šį receptą, laikykitės jo iki galo: visas cukraus kiekis, apie 104 °C ir 5 minutės verdančiame vandenyje.

Jei norite mažiau cukraus. Tai įmanoma, bet tada uogienė skirta šaldytuvui ar šaldikliui, ne rūsiui. Apie tai skaitykite skyriuje apie mažiau saldžią uogienę.

Kokios slyvos tinka uogienei

Gera uogienė prasideda nuo gerų vaisių. WSU leidinyje apie slyvas patariama rinktis ant medžio sunokusius arba šiek tiek neprinokusius vaisius. Jie turi būti blizgūs, pilni ir tvirti. Pelėjusių, suminkštėjusių, sumuštų ar įtrūkusia odele vaisių neimkite.

NCHFP savo recepte nurodo rūgščias slyvas. Bendrame uogienių vadove jis priduria, kad geriausią skonį duoda visiškai prinokę vaisiai, o plaunamų vaisių nereikia mirkyti.

VMVT specialistė V. Pušinaitė taip pat pabrėžė: nuskinti vaisiai ir uogos turi būti sveiki, be gedimo ir puvimo požymių. Tai pirmas žingsnis, kad uogienė vėliau nepelytų.

Kas slyvose. Pasak VLE, Lietuvoje išaugintose slyvose yra 7,1–9,6 % angliavandenių ir 1,4–1,8 % rūgščių. Kauliukas sudaro 4–6 % stambiavaisių ir 10 % smulkiavaisių slyvų masės.

VLE nurodo, kad Lietuvoje auginama apie 200 slyvų veislių. Mėgėjų soduose tarp kitų auginamos ‘Stanley’ ir ‘Paprastoji vengrinė’. Daugiau apie tai, ką sodinti, rasite puslapyje slyvų veislės. Jei vaisiai ant medžio pūva ar kirmija, pirmiausia pažiūrėkite slyvų ligų ir kenkėjų puslapį.

Tiršta slyvų uogienė: kaip žinoti, kad išvirė

Kad uogienė nebūtų skysta, nenukelkite jos per anksti. NCHFP aprašo du būdus patikrinti.

Termometras. Virkite, kol masė pasieks stingimo tašką. Jis yra maždaug 4,5 °C aukščiau vandens virimo temperatūros, jūros lygyje tai apie 104 °C. Kuo aukščiau virš jūros lygio gyvenate, tuo šis taškas žemesnis: 300 m aukštyje jis maždaug 1 °C mažesnis.

Šalta lėkštė. Truputį verdančios uogienės užpilkite ant šaltos lėkštės ir kelioms minutėms įdėkite į šaldiklį. Jei masė sustingo, galima pilstyti.

NCHFP primena dar vieną dalyką: uogienė vėsdama dar sutirštėja. Karšta ji visada atrodo skystesnė.

„Arba beveik iki jo“. Ir NCHFP, ir WSU recepte parašyta ta pati frazė: virti iki stingimo taško arba beveik iki jo. Mes tai suprantame taip: lygiai 104 °C laukti nebūtina, jei lėkštės bandymas jau pavyko.

Virkite greitai. NCHFP dažnų klausimų skyriuje apie želė rašoma, kad ilgas, lėtas virimas ardo vaisių pektiną. Ten pat aiškinama, kodėl verta virti mažomis porcijomis: didesnį kiekį tenka virti ilgiau, o tada nukenčia skonis ir patamsėja spalva.

Ko nedaryti. Kai kuriuose senuose receptuose stingimui siūloma dėti karčiosios druskos. NCHFP rašo aiškiai: tai nerekomenduojama.

Uogienė ar džemas? VLE uogienę apibūdina kaip vaisius ir uogas, išvirtus cukraus arba cukraus ir krakmolo sirupe, kai vaisiai tolygiai pasiskirsto tirštame sirupe. Šiame recepte slyvos iš anksto smulkinamos ir verdamos iki stingimo taško, todėl masė išeina vientisesnė, tokią daug kas vadina džemu. Džemo apibrėžimo mūsų šaltiniai nepateikia. Cukraus, stiklainių ir laikymo taisyklės nuo pavadinimo nesikeičia.

Stiklainiai: kaip paruošti ir kokio dydžio rinktis

Sterilizuokite arba apdorokite ilgiau. NCHFP uogienę pila į sterilius stiklainius ir 5 minutes apdoroja verdančiame vandenyje. Centras pabrėžia, kad jei apdorojimas trunka trumpiau nei 10 minučių, stiklainius būtina sterilizuoti iš anksto. Yra du keliai:

- tuščius stiklainius 10 minučių virkite visiškai apsemtus vandeniu, tada pripildykite ir apdorokite 5 minutes - arba stiklainių nesterilizuokite, bet apdorojimą pailginkite nuo 5 iki 10 minučių. NCHFP rašo, kad daugumai uogienių papildomos minutės nekenkia.

Ką sako VMVT. V. Pušinaitė LRT.lt patarė švarius stiklainius sterilizuoti, pavyzdžiui, palaikyti ne trumpiau kaip 5 minutes iki 180 °C įkaitintoje orkaitėje. Karštą uogienę ji pataria pilti į karštus sterilius stiklainius taip, kad tarp uogienės ir dangtelio liktų kuo mažiau oro. Nenaudokite sugadintų ar anksčiau ne maistui naudotų stiklainių ir deformuotų dangtelių.

Kur šaltiniai nesutaria. VMVT aprašo karštą išpilstymą į karštus sterilius stiklainius, o VLE rašo tik tiek, kad uogienė išpilstoma karšta ir indai sandariai uždaromi. NCHFP uždarytus stiklainius dar apdoroja verdančiame vandenyje. Mūsų patarimas: darykite abu dalykus. Tai trunka vos kelias minutes.

Kokio dydžio stiklainiai. NCHFP ir WSU laikas patikrintas dviem dydžiams: 0,24 l ir 0,47 l. NCHFP tinklaraštyje paaiškinta, kad mažesniam stiklainiui imamas artimiausio didesnio patikrinto stiklainio laikas, o stiklainiui, didesniam už didžiausią patikrintą, saugaus laiko pasiūlyti negalima, nes nėra formulės jam apskaičiuoti.

Todėl uogienei rinkitės mažus stiklainiukus. Taip ir atidarytą suvalgysite greičiau.

Kaip apdoroti stiklainius verdančiame vandenyje

Visi šio puslapio laikai galioja tik tada, kai stiklainiai verda visiškai panirę. NCHFP nurodo taip: ant puodo dugno padėkite groteles, sustatykite uždarytus stiklainius ir pripilkite tiek vandens, kad jis būtų bent 2,5 cm virš dangtelių, o jei apdorojimas trunka ilgiau nei 30 minučių, 5 cm. Laiką pradėkite skaičiuoti tik tada, kai vanduo užverda. Puodą laikykite uždengtą, o jei vandens sumažėja, pripilkite verdančio. Jei vanduo nustojo virti, vėl užvirkite ir visą laiką skaičiuokite iš naujo. Baigę išjunkite ugnį, palaukite 5 minutes ir tik tada iškelkite stiklainius. Jei esate įpratę vandens pilti tik iki stiklainio pečių, žinokite: patikrinti laikai tokiam būdui negalioja. Jie nustatyti stiklainiams, kurie visi yra po vandeniu.

Kiek laiko ir kur laikyti slyvų uogienę

Uždaryti stiklainiai. NCHFP pataria namuose konservuotą maistą laikyti vėsioje, tamsioje, sausoje vietoje, 10–21 °C temperatūroje. Geriausios kokybės jis būna, jei suvartojamas per metus.

VMVT specialistė LRT.lt rašė panašiai: šviežiai konservuotą maistą rekomenduojama suvartoti kuo greičiau, per vieną sezoną ir ne ilgiau kaip per 12 mėnesių.

Atidarytas stiklainis. NCHFP nurodo, kad atidarytą virtą uogienę reikia laikyti šaldytuve, 4 °C ar žemesnėje temperatūroje, ir geriausia suvalgyti per mėnesį.

Ką tikrinti. NCHFP pataria uogienę reguliariai apžiūrėti: ar nėra pelėsio, mielių, ar nejaučiamas rūgimo, mielių ar alkoholio kvapas.

Pelėsis ant uogienės: kur šaltiniai nesutaria

Ką daryti, jei atidarius stiklainį paviršiuje matyti pelėsis? Čia du mūsų šaltiniai atsako skirtingai.

NCHFP: išmesti visą. Centras rašo, kad uogienę su pelėsiu reikia išmesti. Priežastis: pelėsis gali gaminti mikotoksiną, nuodingą medžiagą. NCHFP teigimu, Jungtinių Valstijų žemės ūkio departamentas ir mikrobiologai nerekomenduoja pelėsio išgriebti ir valgyti likusios uogienės.

VMVT: nepatariama, o spręsti lieka vartotojui. V. Pušinaitė LRT.lt rašė, kad uogienės su pelėsiu valgyti nepatariama, ypač vaikams, pagyvenusiems žmonėms, nėščioms moterims ir tiems, kurių imuninė sistema susilpnėjusi. Ar išmesti visą uogienę, jei pelėsio atsirado tik paviršiuje, pasak jos, spręsti lieka vartotojui. Tačiau net pašalinus visą pelėsį ir kelis centimetrus po juo, niekas negarantuoja, kad pašalintas visas pelėsis ar jo sporos.

Ji išvardijo ir apsinuodijimo požymius: pykinimas, vėmimas, viduriavimas, spazminiai pilvo skausmai.

Mūsų patarimas paprastas: jei matote pelėsį, išmeskite visą stiklainį. Stiklainis uogienės nevertas rizikos.

Jei uogienė rūgsta. NCHFP rašo, kad uogienę gali surauginti mielės. Taip nutinka, kai stiklainis netinkamai apdorotas ir uždarytas arba kai uogienėje per mažai cukraus. Surūgusią uogienę centras liepia išmesti.

Mažiau saldi slyvų uogienė

Uogienę galima virti ir ne tokią saldžią, bet tada keičiasi laikymo taisyklės.

VMVT specialistės skaičius, bent 6 kg cukraus 10 kg paruoštos uogienės, skirtas ilgai laikomai uogienei. Jei cukraus dedate mažiau, ši apsauga silpnėja.

NCHFP rašo, kad mažiau cukraus turinčios uogienės greičiau praranda spalvą ir tekstūrą, nes joms trūksta viso cukraus konservuojamojo poveikio, o atidarytos šaldytuve gali laikytis trumpiau. Per mažas cukraus kiekis taip pat yra viena iš priežasčių, kodėl uogienė surūgsta.

Yra ir kitas kelias: uogienę laikyti šaltai. NCHFP nurodo, kad šaldytuvui ir šaldikliui skirtos uogienės šaldytuve paprastai laikomos iki 3 savaičių, o šaldiklyje iki metų.

Tad jei norite mažiau saldžios slyvų uogienės, virkite jos nedaug, laikykite šaldytuve ar šaldiklyje ir nesitikėkite, kad ji stovės rūsyje iki pavasario.

Dažniausios klaidos

Nukelta per anksti. Karšta uogienė atrodo skysta. Tikrinkite termometru arba šalta lėkšte, ne iš akies.

Virta per lėtai ir per daug iš karto. Ilgas virimas ardo pektiną ir tamsina spalvą. Virkite mažomis porcijomis.

Sumažintas cukrus, o laikoma kaip įprasta. Mažiau saldi uogienė greičiau genda. Ją laikykite šaltai.

Nesterilūs stiklainiai ir 5 minutės verdančiame vandenyje. Arba sterilizuokite stiklainius, arba apdorokite 10 minučių.

Vanduo tik iki stiklainio pečių. Patikrinti laikai galioja tik visiškai apsemtiems stiklainiams.

Pažeisti dangteliai. Deformuoto dangtelio nenaudokite.

Suminkštėję, sumušti ar pradėję gesti vaisiai. Uogienei tinka tik sveikos slyvos.

Dideli stiklainiai. Didesniems nei 0,47 l stiklainiams patikrinto apdorojimo laiko nėra.

Norite savo slyvų kitai vasarai? Kaip pasodinti ir prižiūrėti medį, rasite puslapyje apie slyvų auginimą, o kaip formuoti vainiką, puslapyje apie slyvų genėjimą.