Marinuoti ir rauginti agurkai

Marinavimas ar rauginimas: kuo skiriasi

Abu būdai konservuoja rūgštimi, tik rūgštis skirtinga.

Marinuojant pagrindinis konservantas yra acto rūgštis. Visuotinė lietuvių enciklopedija marinavimą vadina mišriu konservavimo būdu. Marinatas verdamas iš vandens, acto rūgšties (0,2–3 %), druskos, cukraus ir prieskonių. Pasak VLE, daržovės pasterizuojamos, jei acto rūgšties marinate mažiau kaip 1,2 %.

Rauginant daržoves konservuoja pieno rūgštis, kuri susidaro iš daržovių angliavandenių. VLE rašo, kad rauginant dedama 1–3 % druskos. Ji sulaiko nepageidaujamus mikrobus, o rauginti produktai išsaugo vitaminą C.

Ūkininkas Vidmantas Girdzijauskas LRT.lt skirtumą nusakė trumpai: jei yra acto, tai jau marinatas.

Paieškose abu žodžiai maišomi. „Marinuoti agurkai“, „agurkų marinavimas“ ir „rauginti agurkai“ Lietuvoje ieškomi beveik vienodai dažnai, o paieškų pikas būna liepą ir rugpjūtį, kai agurkai dera labiausiai. Todėl šiame puslapyje rasite abu būdus, o jei ieškote, kaip paruošti agurkus žiemai, abu tinka, jei laikotės patikrinto recepto.

Kokie agurkai tinka marinuoti ir rauginti

Svarbiausia yra dydis ir šviežumas. Nacionalinis namų maisto konservavimo centras (NCHFP, JAV) raugimui naudoja apie 10 cm ilgio agurkus. Greitam marinavimui tinka 8–13 cm agurkai.

Per dideli agurkai, pasak NCHFP, būna tušti viduryje. Tuščiaviduriai agurkai plaunant dažniausiai plūduriuoja, tad juos lengva atrinkti ir sunaudoti salotoms.

Šviežumas ne mažiau svarbus. NCHFP pataria agurkus užraugti per 24 valandas nuo nuskynimo. Ilgai gulėję agurkai būna tuščiaviduriai ar raukšlėti.

Todėl skinkite dažnai ir mažus. Kokio dydžio agurkus skinti ir kaip dažnai, rasite puslapyje kada skinti agurkus. O kurios veislės pažymėtos kaip tinkamos rauginti ar marinuoti, rasite agurkų veislių lentelėje. Kaip užauginti gausų derlių, aprašyta agurkų auginimo puslapyje.

Pirmiausia sauga: botulizmas

Prieš imdamiesi recepto, žinokite, nuo ko saugotės. Visuotinė lietuvių enciklopedija rašo, kad botulizmą sukelia bakterijos *Clostridium botulinum* nuodai. Jos gyvena dirvoje, o atsparios sporos patenka ant daržovių, vaisių ir grybų. Ypač pavojingi namuose gaminti grybų, daržovių ir mėsos konservai.

Sporos virsta nuodus gaminančiomis bakterijomis, kai hermetiškai uždarytas produktas laikomas be deguonies aukštesnėje nei 10 °C temperatūroje. Užteršto produkto išvaizda, skonis ir kvapas dažniausiai nepakinta. Pavojaus ženklas gali būti išsipūtęs dangtelis.

VLE nurodo ir apsaugą: nuodų nesusidaro, jei konservai laikomi žemiau 10 °C ir juose yra bent 9 % druskos, 55 % cukraus arba 2 % acto rūgšties. Vien vėsos neužtenka.

Šio 2 % skaičiaus nenaudokite savo receptui tikrinti. Patikrinti NCHFP receptai remiasi kitu matu: produktas visame stiklainyje turi pasiekti pH 4,6 ar mažiau. Agurkai, prieskoniai ir vanduo rūgštį skiedžia, todėl namuose nei skaičiuodami, nei ragaudami jūs to nepatikrinsite. Tai ir yra priežastis rinktis receptą, kurį laboratorija jau patikrino.

NCHFP tą patį aiškina per rūgštingumą. Rūgštūs produktai turi pH 4,6 ar mažesnį ir gali būti apdorojami verdančiame vandenyje. Agurkai patys nėra rūgštūs, todėl jiems rūgšties suteikia actas arba rūgimas. NCHFP taisyklės:

Naudokite tik receptus su patikrintais santykiais. Nekeiskite acto, daržovių ir vandens proporcijų.

Naudokite 5 % rūgštingumo actą.

Nemažinkite druskos raugintuose agurkuose ir kopūstuose.

Neužsukinėkite karštų stiklainių be apdorojimo. NCHFP nerekomenduoja vadinamojo atviro katilo būdo, kai karštas produktas tiesiog supilamas ir uždaromas, taip pat stiklainių kaitinimo orkaitėje, mikrobangų krosnelėje ar indaplovėje.

Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos (VMVT) vyriausioji specialistė Vilma Pušinaitė LRT.lt įspėjo, kad botulino toksinas yra didžiausias konservų pavojus. Nors jis labai retas, net mažas jo kiekis gali būti mirtinas.

Kaip marinuoti agurkus: NCHFP receptas

Žemiau pateikiamas NCHFP (Džordžijos universitetas, JAV) receptas „Quick Fresh-Pack Dill Pickles“. Kiekiai perskaičiuoti iš amerikietiškų matų ir suapvalinti.

Reikės:

- 3,6 kg agurkų, 8–13 cm ilgio - Mirkymui: 180 ml konservavimo druskos ir 7,6 l vandens - Marinatui: 1,4 l 5 % acto, 120 ml konservavimo druskos, 60 ml cukraus, 1,9 l vandens - 2 šaukštai sveikų marinavimo prieskonių, surištų į švarų audinį - Kiekvienam 0,47 l stiklainiui: 1 arbatinis šaukštelis garstyčių sėklų ir 1,5 krapo skėčio arba 1,5 arbatinio šaukštelio krapų sėklų

Išeiga: 7–9 stiklainiai po 0,47 l.

Gaminimas:

1. Nuplaukite agurkus. Nupjaukite apie 1,5 mm nuo žiedo galo, kotelio palikite apie 6 mm. 2. Ištirpinkite 180 ml druskos 7,6 l vandens, užpilkite agurkus ir palikite 12 valandų (per naktį). Nupilkite. 3. Actą, 120 ml druskos, cukrų ir vandenį sumaišykite, įdėkite prieskonių maišelį ir užvirkite. 4. Sudėkite agurkus į stiklainius, į kiekvieną įberkite garstyčių sėklų ir krapų. 5. Užpilkite verdančiu marinatu, iki krašto palikite 1,25 cm. 6. Uždarykite ir apdorokite verdančio vandens vonelėje.

Kiek apdoroti (iki 300 m aukščio): NCHFP laikai patikrinti dviem amerikietiškiems stiklainiams: pint (0,47 l) 10 min. ir quart (0,95 l) 15 min. Lietuviškas 0,5 l stiklainis yra šiek tiek didesnis nei 0,47 l.

Taip skirstyti pataria pats NCHFP: stiklainiui tarp dviejų patikrintų dydžių imkite didesniojo laiką. Didesniam nei didžiausias patikrintas stiklainiui saugaus laiko nėra, ir jo negalima apskaičiuoti formule.

NCHFP vadovas pataria iš anksto sterilizuoti tuščius stiklainius, jei produktas bus apdorojamas trumpiau nei 10 min.: virkite juos 10 min. Jei apdorojama 10 min. ar ilgiau, išankstinė sterilizacija nebūtina, bet stiklainiai turi būti švarūs.

5 % ar 9 % actas: kur šaltiniai nesutaria

NCHFP receptai parašyti 5 % rūgštingumo actui. Baltijos šalių receptuose dažnai naudojamas stipresnis actas.

Pavyzdžiui, Latvijos radijo laidoje sodininkė Elga Bražūnė dalijosi saldžiarūgščių agurkų receptu: litrui vandens 15 šaukštų cukraus, 2 šaukštai druskos ir 3–5 šaukštai 9 % acto. Agurkai stiklainiuose du kartus užpilami: pirmiau verdančiu vandeniu, paskui verdančiu marinatu. Tada stiklainiai uždaromi ir per naktį apklojami antklode, be papildomo apdorojimo.

Čia šaltiniai aiškiai nesutaria, ir skirtumas yra ne tik apdorojime. Pažiūrėkite į acto kiekį. 3–5 šaukštai (apie 45–75 ml) 9 % acto litrui vandens duoda tik apie 0,4–0,6 % acto rūgšties skystyje. NCHFP greito marinavimo recepte 1,4 l 5 % acto sumaišoma su 1,9 l vandens, tai apie 2,1 %. Taigi latviškame recepte rūgšties maždaug 3–5 kartus mažiau.

Toks receptas nėra patikrintas. NCHFP karšto užpylimo be apdorojimo vonelėje nerekomenduoja, bet svarbiau kita: apdorojimas vonelėje silpno marinato saugiu nepadaro. Vonelė tinka tik rūgštiems produktams, o rūgštumą lemia acto kiekis recepte. NCHFP taisyklė aiški: naudokite tik patikrintus receptus su nurodytu acto stiprumu ir nekeiskite acto, daržovių ir vandens santykio. Jei šeimos recepto rūgštumas nepatikrintas, saugiausia jį pakeisti NCHFP receptu.

Kaip iš 9 % acto pasidaryti 5 %. Jei namuose turite 9 % actą, NCHFP receptui jį galima praskiesti švariu vandeniu. Skaičiavimas paprastas: 5 / 9 = 0,556. Vadinasi, kiekvienam litrui 5 % acto reikia 556 ml 9 % acto ir 444 ml vandens. Patogiau suapvalinti į rūgštesnę pusę: 560 ml 9 % acto ir 440 ml vandens duoda 1 l apie 5 % acto (0,56 × 9 % = 5,04 %).

Šis vanduo skirtas tik actui praskiesti. Recepto vandens kiekis (1,9 l) lieka toks pat. Taip praskiedę, išlaikote patikrintą santykį.

O pilti 9 % actą vietoj 5 % neskiestą irgi negalima. NCHFP rašo, kad per stiprus actas ar per stiprus sūrymas raukšlėja agurkus. Praskiestas iki 5 % actas tinka, neskiestas 9 % actas padaro marinatą per stiprų.

Kaip rauginti agurkus

Rauginti agurkai rūgsta patys, be acto ar su labai mažu jo kiekiu. Svarbiausia tinkamas sūrymas ir temperatūra.

Lietuviškas sūrymas. LRT laidoje „Beatos virtuvėje“ Abukauskų šeima iš Kauno rajono agurkus raugia sūryme, kuriame 50 g druskos 1 litrui vandens. Į stiklainį deda krienų lapų, krapų, peletrūnų ir česnako skiltelių.

Kada šaltiniai nesutaria dėl druskos. NCHFP sūrymui skiria 120 ml (pusę amerikietiško puodelio) konservavimo druskos ir 60 ml 5 % acto 1,9 l vandens, tai yra apie 63 ml druskos litrui. Abukauskų šeima deda 50 g litrui. Šie skaičiai matuojami skirtingai, todėl tiesiogiai jų nesulyginsite. NCHFP pirmąja minkštų agurkų priežastimi nurodo per silpną sūrymą. Patikrintas yra NCHFP santykis, todėl jo ir laikykitės. Atkreipkite dėmesį: NCHFP druską matuoja tūriu, matavimo puodeliu ar šaukštu, o ne gramais. 120 ml druskos nėra 120 g.

NCHFP receptas „Dill Pickles“ 3,8 l talpos indui:

- 1,8 kg maždaug 10 cm ilgio agurkų - 2 šaukštai krapų sėklų arba 4–5 krapų skėčiai - 120 ml konservavimo druskos - 60 ml 5 % acto - 1,9 l vandens - Jei norite: 2 česnako skiltelės, 2 džiovinti raudonieji pipirai, 2 arbatiniai šaukšteliai sveikų marinavimo prieskonių

Nuplaukite agurkus ir nupjaukite 1,5 mm nuo žiedo galo, kotelio palikite apie 6 mm. Į švarų indą dėkite pusę krapų ir prieskonių, tada agurkus, ant viršaus likusius prieskonius. Druską ištirpinkite acte ir vandenyje, užpilkite agurkus. Uždenkite ir prislėkite, kad agurkai liktų apsemti.

Kelis kartus per savaitę apžiūrėkite indą ir iš karto nugriebkite putas ar pelėsį. NCHFP rašo aiškiai: jei agurkai suminkštėjo, tapo gleivėti ar nemaloniai kvepia, išmeskite juos.

Kada šaltiniai nesutaria. Klaipėdiečiai ūkininkai Zapalskiai LRT.lt pasakojo, kad agurkai rūgsta kelias dienas, o paskui juos reikia laikyti šaltai, geriausia šaldytuve, ne ant virtuvės stalo. NCHFP kalba apie 3–4 savaites. Per kelias dienas agurkai tampa rūgštelėję ir skanūs, bet nėra visiškai surūgę. Tokius agurkus laikykite tik šaldytuve ir suvalgykite greičiau.

Kodėl agurkai minkšti, tušti ar raukšlėti

NCHFP sudarė dažniausių bėdų sąrašą. Štai svarbiausios.

Indams NCHFP rekomenduoja nesuskilusią emaliuotą, stiklinę, nerūdijančio plieno ar keramikinę talpą.

Kaip laikyti marinuotus ir raugintus agurkus

Uždaryti stiklainiai. NCHFP pataria laikyti juos vėsioje, tamsioje, sausoje vietoje, geriausia 10–21 °C. Nelaikykite aukščiau 35 °C, prie šildymo prietaisų ar saulėje. Konservuokite tik tiek, kiek suvalgysite per metus.

Sandarumo patikra. Atvėsus paspauskite dangtelio vidurį: jei jis atšoka, stiklainis nesandarus. Sandaraus dangtelio vidurys įdubęs, o pabarbenus šaukšteliu girdėti skambus garsas.

Rauginti agurkai. NCHFP rašo, kad surūgę agurkai šaldytuve savo inde išsilaiko 4–6 mėnesius, jei reguliariai nugriebiate putas ir pelėsį. Ilgesniam laikymui juos geriau konservuoti: sūrymą užvirinkite, 5 min. pavirkite, užpilkite agurkus stiklainiuose ir apdorokite verdančiame vandenyje: stiklainius iki 0,47 l 10 min., 0,5–0,95 l stiklainius 15 min. Didesniems nei 0,95 l stiklainiams patikrinto laiko nėra, todėl jų nenaudokite.

NCHFP siūlo ir švelnesnę pasterizaciją, kai agurkai lieka traškesni: stiklainius 30 min. laikykite 82–85 °C vandenyje. Temperatūrą tikrinkite termometru, nes karštesnis vanduo agurkus minkština, o vėsesnis neapsaugo.

Atidaryti stiklainiai. VMVT specialistė Vilma Pušinaitė LRT.lt nurodė, kad atidarytus rūgščius produktus, tarp jų ir su actu gamintus patiekalus bei marinuotus agurkus, šaldytuve galima laikyti iki 7 dienų.

Gedimo ženklai. VMVT ir NCHFP įspėja nevalgyti, jei dangtelis išsipūtęs ar atsilaisvinęs, atidarant trykšta skystis, matyti pelėsis, keista spalva ar kvapas, kyla burbuliukai. Jei raugiate ir kopūstus, perskaitykite ir apie kopūstų rauginimą.