Marinuoti burokėliai

Kodėl burokėliams būtinas actas

Burokėliai nėra rūgšti daržovė, ir tai lemia viską. Nacionalinio namų maisto konservavimo centro (NCHFP, JAV) vadove rašoma, kad rūgštūs produktai turi pH 4,6 ar mažesnį ir gali būti apdorojami verdančiame vandenyje. Mažai rūgštiems produktams, kurių pH didesnis nei 4,6, reikia slėginio konservavimo, kad būtų suvaldyta botulizmo rizika.

Būtent todėl NCHFP paprastiems, nemarinuotiems burokėliams pateikia tik slėginio puodo instrukcijas. Verdančio vandens vonelės variantas jiems nenurodytas.

Marinavimas šią problemą išsprendžia. NCHFP aiškina, kad marinuojant į mažai rūgščią daržovę dedama tiek acto, kad pH pakankamai sumažėtų. Tada stiklainius saugu apdoroti verdančiame vandenyje.

Visuotinė lietuvių enciklopedija rašo, kad botulizmo bakterijos gyvena dirvoje, o jų sporos patenka ant daržovių. Ypač pavojingi namuose gaminami daržovių, grybų ir mėsos konservai. Sporos virsta nuodus gaminančiomis bakterijomis, kai sandariai uždarytas produktas laikomas be deguonies aukštesnėje nei 10 °C temperatūroje.

Šakniavaisis, užaugęs dirvoje, sandarus stiklainis ir kambario temperatūra yra kaip tik tos sąlygos. Todėl acto kiekis recepte nėra skonio reikalas.

Kokie burokėliai tinka marinuoti

Rinkitės nedidelius, vienodo dydžio burokėlius. NCHFP marinuotų burokėlių receptas skirtas 5–6 cm skersmens burokėliams, kurie pjaustomi griežinėliais. Sveikiems marinuotiems burokėliams tinka 2,5–4 cm burokėliai.

Didelių burokėlių geriau nemarinuoti. NCHFP rašo, kad didesni nei 7,5 cm skersmens burokėliai dažnai būna sumedėję.

Paieškų duomenys rodo, kad „marinuoti burokėliai“ Lietuvoje labiausiai ieškoma rugsėjį ir spalį. Kada juos iškasti, kad būtų tinkamo dydžio, rasite puslapyje kada rauti burokėlius. Kurios veislės tinka konservuoti, žiūrėkite burokėlių veislių apžvalgoje, o kaip juos užauginti, rasite burokėlių auginimo puslapyje.

Prieš virdami surūšiuokite burokėlius pagal dydį. Vienodo dydžio burokėliai išverda per tą patį laiką.

Marinuotų burokėlių receptas

Žemiau pateikiamas NCHFP (Džordžijos universitetas, JAV) receptas „Pickled Beets“. Kiekiai perskaičiuoti iš amerikietiškų matų ir suapvalinti.

Reikės:

- 3,2 kg burokėlių, 5–6 cm skersmens - 950 ml 5 % acto - 1,5 arbatinio šaukštelio konservavimo druskos - 475 ml cukraus - 475 ml vandens - 2 cinamono lazdelės ir 12 sveikų gvazdikėlių, surištų į marlę - Jei norite: 4–6 svogūnai, 5–6 cm skersmens

Išeiga: apie 8 stiklainius po 0,47 l.

Gaminimas:

1. Nupjaukite lapus, palikite apie 2,5 cm stiebo ir šaknelę. Nuplaukite ir surūšiuokite pagal dydį. 2. Panašaus dydžio burokėlius užpilkite verdančiu vandeniu ir virkite, kol suminkštės, apie 25–30 min. 3. Vandenį, kuriame virė burokėliai, išpilkite. NCHFP tai pažymi kaip svarbų žingsnį. 4. Atvėsinkite, nupjaukite šakneles ir stiebus, nulupkite odelę. 5. Supjaustykite apie 6 mm griežinėliais. Svogūnus nulupkite ir plonai supjaustykite. 6. Sumaišykite actą, druską, cukrų ir šviežią vandenį, įdėkite prieskonių maišelį ir užvirkite. 7. Sudėkite burokėlius ir svogūnus, virkite 5 min. Prieskonių maišelį išimkite. 8. Sudėkite burokėlius ir svogūnus į stiklainius, užpilkite karštu marinatu. Iki krašto palikite 1,25 cm. 9. Uždarykite ir apdorokite verdančio vandens vonelėje.

Sveiki mažyliai burokėliai. Naudokite 2,5–4 cm skersmens burokėlius ir jų nepjaustykite. Svogūnų galima nedėti.

Svogūnai, prieskoniai ir saldumas

NCHFP receptas leidžia keisti tik tai, kas saugai įtakos neturi.

Svogūnai nebūtini. Recepte jie pažymėti kaip pasirenkami: 4–6 svogūnai, 5–6 cm skersmens. Jei svogūnų nemėgstate, tiesiog jų nedėkite. Marinato kiekio nekeiskite.

Prieskoniai surišami į marlę. Cinamono lazdelės ir gvazdikėliai verdami marinate maišelyje, o prieš pilant į stiklainius išimami. Tai svarbu: NCHFP rašo, kad malti prieskoniai ir stiklainiuose palikti prieskoniai gali patamsinti marinuotus produktus. Todėl rinkitės sveikus prieskonius, ne maltus.

Saldumas. Įprastame recepte cukraus yra tiek pat, kiek vandens. Jei norite be cukraus, naudokite NCHFP receptą be pridėtinio cukraus: jį 2004 metais Džordžijos universitete parengė NCHFP. Jame saldiklis nebūtinas, bet acto daugiau. Šis receptas patikrintas tik 0,47 l stiklainiams.

NCHFP recepto be cukraus puslapyje rašoma, kad granuliuotas saldiklis neturi tokių konservuojančių savybių kaip cukrus. Penn State universitetas priduria, kad cukrus veikia ir tekstūrą, ir apdorojimo laiką, todėl saldiklių nenaudokite, nebent receptas jiems patikrintas. Todėl paprasčiausiai sumažinti cukraus kiekį įprastame recepte nėra tas pats, kas naudoti receptą be cukraus.

Kiek laiko apdoroti stiklainius

Recepte su cukrumi NCHFP nurodo vienodą laiką abiem patikrintiems stiklainių dydžiams: pint (0,47 l) ir quart (0,95 l). Laikas priklauso tik nuo aukščio virš jūros lygio. Recepte be cukraus laikai tie patys, bet patikrinti tik 0,47 l stiklainiams.

Kokio dydžio stiklainius naudoti. NCHFP paaiškina, kad stiklainiui tarp dviejų patikrintų dydžių imamas didesniojo laikas, o didesniam nei didžiausias patikrintas stiklainiui saugaus laiko nėra ir jo negalima apskaičiuoti formule. Lietuviškiems stiklainiams tai reiškia:

Atkreipkite dėmesį: įprastas 0,5 l stiklainis jau šiek tiek didesnis nei 0,47 l, todėl receptui be cukraus jis netinka.

Ar reikia sterilizuoti stiklainius? NCHFP vadove rašoma, kad marinuotiems produktams, kurie verdančiame vandenyje apdorojami 10 min. ar ilgiau, išankstinė stiklainių sterilizacija nereikalinga. Burokėliai apdorojami 30 min., todėl užtenka švarių, karštų stiklainių. Jei kada nors gaminsite produktą, apdorojamą trumpiau nei 10 min., tuščius stiklainius 10 min. pavirkite.

Nenaudokite trumpinių. NCHFP nerekomenduoja vadinamojo atviro katilo būdo, kai karštas produktas supilamas į stiklainius ir uždaromas be apdorojimo. Taip pat nerekomenduojama stiklainius kaitinti orkaitėje, mikrobangų krosnelėje ar indaplovėje, nes tai neapsaugo nuo visų gedimo pavojų.

Patikrinkite sandarumą. Stiklainiams atvėsus paspauskite dangtelio vidurį. Jei jis atšoka, stiklainis nesandarus. Sandaraus dangtelio vidurys įdubęs, o pabarbenus šaukšteliu girdėti skambus garsas.

Kiek acto, cukraus ir druskos: santykių palyginimas

Marinatų santykiai skiriasi pagal daržovę ir receptą. Lentelėje palyginti du NCHFP burokėlių receptai, NCHFP agurkų marinatas ir bendros VLE ribos.

Atkreipkite dėmesį į receptą be cukraus. Jame acto daugiau nei recepte su cukrumi. Taigi cukraus atsisakyti galima tik naudojant tam skirtą, atskirai parengtą receptą, o ne tiesiog jo nededant.

NCHFP vadovas tai sako aiškiai: naudokite tik receptus su patikrintais ingredientų santykiais ir nekeiskite acto, daržovių ir vandens proporcijų. Naudokite 5 % rūgštingumo baltąjį distiliuotą arba obuolių actą.

Turite 9 % actą? Praskieskite jį iki 5 %. Neskiesto 9 % acto vietoj 5 % nepilkite: NCHFP rašo, kad per stiprus actas raukšlėja marinuojamas daržoves. Bet praskiestas iki 5 % jis tinka, nes recepto santykis išlieka toks pat. Skaičiavimas: 5 / 9 = 0,556, tad bet kokiam 5 % acto kiekiui imkite 0,556 to kiekio 9 % acto, o likusią dalį papildykite vandeniu.

Patikrinimas: 530 ml × 9 % = 47,7 ml acto rūgšties. Padalinus iš 950 ml skysčio, gaunama 5,02 %, tai yra truputį į rūgštesnę pusę. Šis vanduo skirtas tik actui praskiesti. Recepto 475 ml vandens lieka nepakeisti.

Ar galima burokėlius konservuoti be acto

Galima, bet tik slėginiame konservavimo puode (autoklave). Paprasto verdančio vandens čia nepakanka.

NCHFP paprastiems burokėliams nurodo tokius laikus: 0,47 l stiklainius 30 min., 0,95 l stiklainius 35 min. Slėgis žemumose yra 11 svarų į kvadratinį colį (apie 0,76 bar) puodui su rodykliniu manometru arba 10 svarų (apie 0,69 bar) puodui su svoriniu reguliatoriumi.

Daugumoje namų slėginio konservavimo puodo nėra. Tada burokėlius marinuokite pagal patikrintą receptą arba laikykite šviežius.

Kaip laikyti šviežius burokėlius per žiemą, rasite puslapyje kada rauti burokėlius.

Jei kada nors suabejosite mažai rūgščiu konservu, NCHFP pataria elgtis taip, lyg jame būtų botulino toksino, net jei gedimo ženklų beveik nematyti. Tokio stiklainio neragaukite.

Burokėliai žiemai: kaip daroma Lietuvoje ir kas patikrinta

„Burokėliai žiemai“ Lietuvoje ieškoma apie 720 kartų per mėnesį, daugiausia rugsėjį. Lietuvos naujienų portaluose, pavyzdžiui, TV3.lt, populiariausi tokie receptai: tarkuoti burokėliai verdami marinate ar mišrainėje su kitomis daržovėmis ir supilami į stiklainius. Tų receptų aprašymuose, kuriuos peržiūrėjome, acto kiekis nurodytas, bet acto stiprumas ne, o stiklainių apdorojimas vonelėje neaprašytas.

Tokių tarkuotų burokėlių mišrainių NCHFP ar kiti mūsų šaltiniai nėra patikrinę. Penn State universitetas rašo, kad nepatikrintų receptų namuose kartoti nesaugu, net jei jie mėgstami. Burokėliai yra mažai rūgšti daržovė, todėl visa sauga priklauso nuo acto kiekio, o jo be laboratorijos nepatikrinsite.

Penn State duoda vieną gerą kontrolinį skaičių: patikrintuose marinuotų burokėlių receptuose 0,47 l stiklainiui tenka daugiau nei pusė amerikietiško puodelio (apie 120 ml) acto. Jei jūsų receptas skiria gerokai mažiau, jis tikrai neatitinka patikrintų receptų.

Ką rinktis, jei norite burokėlių žiemai:

Šaldymas paprasčiausias. Penn State pataria burokėlius išvirti su trumpu stiebeliu, kad mažiau išleistų spalvos, atvėsinti, nulupti, supjaustyti ir sudėti į šaldymo maišelius ar indelius, paliekant 1,25 cm tarpą. Galima pirma užšaldyti išdėliotus ant padėklo, o paskui supilti į maišelius. Penn State įspėja, kad atšilę burokėliai gali būti minkštesni, todėl pirmiausia išbandykite kelis maišelius.

Kada šaltiniai nesutaria. Portalų receptuose burokėliai tarkuojami, verdami ir supilami į stiklainius, o acto stiprumas ir apdorojimas vonelėje nenurodomi. NCHFP ir Penn State reikalauja patikrinto acto kiekio, nurodyto acto stiprumo (5 %) ir 30 min. vonelėje. Mes remiamės patikrintais receptais, nes tik jie turi įrodytą saugos ribą.

Dažniausios klaidos marinuojant burokėlius

Dauguma nesėkmių kyla ne iš blogo recepto, o iš mažų nukrypimų nuo jo. Štai ką NCHFP vadovai ir receptai įvardija kaip svarbiausia.

Marinatas iš virimo vandens. NCHFP pabrėžia: vandenį, kuriame virė burokėliai, išpilkite. Marinatą virkite su šviežiu vandeniu.

Per dideli burokėliai. Didesni nei 7,5 cm skersmens dažnai būna sumedėję. Tokius geriau suvalgykite šviežius ar troškintus.

Mažiau acto, daugiau vandens. NCHFP vadovas draudžia keisti acto, daržovių ir vandens proporcijas. Jei marinatas jums per rūgštus, rinkitės kitą patikrintą receptą, o ne skieskite šį.

Per mažai ar per daug vietos stiklainyje. Marinuotiems produktams NCHFP nurodo palikti 1,25 cm tarpą iki krašto.

Sutrumpintas apdorojimas. 30 minučių vonelėje nėra perteklius. Karštas užpylimas ir apklojimas antklode NCHFP vadove nerekomenduojamas. Penn State rašo tiesiai: karštų marinuotų burokėlių nesupilkite į stiklainius ir neuždarykite be apdorojimo.

Tirštikliai. Penn State įspėja nedėti į konservuojamus burokėlius tirštiklių, nes jie trukdo karščiui prasiskverbti. Tirštinkite tik prieš patiekdami.

Netinkami indai ir druska. NCHFP agurkų bėdų sąraše rašoma, kad marinuoti produktai patamsėja nuo kieto vandens, maltų prieskonių, joduotos druskos ir žalvario, vario, cinko ar geležies indų. Burokėlių recepte prieskoniai dedami sveiki ir surišti į marlę, o druska naudojama konservavimo.

Pasitikėjimas virimu. Visuotinė lietuvių enciklopedija rašo, kad botulizmo bakterijos žūsta pavirus 5 minutes, o jų toksinas suyra per 15 minučių. Tačiau sporos yra atsparios, todėl apsaugo ne virimas, o rūgštis. Tai nereiškia, kad abejotiną stiklainį galima išvirti ir valgyti. NCHFP pataria abejotiną mažai rūgštų konservą laikyti užterštu ir neragauti.

Kaip laikyti marinuotus burokėlius

Uždaryti stiklainiai. NCHFP pataria juos laikyti vėsioje, tamsioje, sausoje vietoje, geriausia 10–21 °C. Nelaikykite aukščiau 35 °C, šalia šildymo prietaisų ar saulėje. Pagaminkite tik tiek, kiek suvalgysite per metus.

Atidaryti stiklainiai. Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos (VMVT) vyriausioji specialistė Vilma Pušinaitė LRT.lt nurodė, kad atidarytus rūgščius produktus, tarp jų ir su actu gamintus patiekalus, šaldytuve galima laikyti iki 7 dienų.

Gedimo ženklai. Nevalgykite, jei:

- dangtelis išsipūtęs, atsilaisvinęs ar stiklainis įskilęs; - atidarant trykšta skystis; - matote pelėsį ant burokėlių ar dangtelio apačioje; - spalva ar kvapas nenatūralūs; - stiklainyje kyla burbuliukai.

Šiuos ženklus vardija ir VMVT, ir NCHFP. Visuotinė lietuvių enciklopedija primena, kad botulino nuodų užterštas produktas dažnai atrodo ir kvepia įprastai. Todėl svarbiausia ne patikrinti stiklainį atidarius, o teisingai jį pagaminti.

Jei mėgstate rūgščias daržoves, išbandykite ir marinuotus agurkus ar raugintus kopūstus.