Burokėliai žiemai

Kokiais būdais paruošti burokėlius žiemai

Burokėlių žiemai galima pasiruošti trimis patikrintais keliais. Du iš jų apsieina be stiklainių.

Laikyti šviežius. Jei turite rūsį ar kitą vėsią vietą, tai mažiausiai darbo reikalaujantis būdas. Kaip paruošti šakniavaisius ir kokių sąlygų jiems reikia, aprašyta puslapyje kada rauti burokėlius.

Marinuoti su actu. Burokėliai išverdami, supjaustomi, užpilami actiniu marinatu ir sterilizuojami verdančiame vandenyje. Čia svarbūs trys dalykai: acto kiekis, stiklainio dydis ir laikas.

Šaldyti. Išvirti, nulupti, supjaustyti, sudėti į maišelius. Jokios rizikos suklysti su rūgštimi.

Ketvirtas kelias, burokėliai stiklainiuose be acto, šiame puslapyje neaprašytas, ir žemiau paaiškiname kodėl.

Skaičiai paimti iš Nacionalinio namų maisto konservavimo centro (NCHFP), veikiančio prie Džordžijos universiteto, ir Pensilvanijos valstijos universiteto leidinių. Lietuviško šaltinio su patikrintu acto kiekiu ir sterilizavimo laiku burokėliams neradome.

Kodėl burokėlių negalima tiesiog užvirti stiklainiuose

Pensilvanijos valstijos universiteto specialistės Stacy Reed ir Martha Zepp rašo trumpai: švieži burokėliai yra mažai rūgštus maistas, todėl, kad būtų apsaugoti nuo botulizmo bakterijos Clostridium botulinum, juos privaloma apdoroti slėginiame konservavimo puode.

NCHFP puslapyje apie paprastus, nemarinuotus burokėlius yra tik dvi lentelės, ir abi skirtos slėginiam puodui. Laiko verdančiam vandeniui ten nėra.

Todėl šiame puslapyje nerasite jokio būdo, kaip burokėlius be acto konservuoti verdančiame vandenyje. Tokio patikrinto būdo nėra. Slėginio konservavimo taip pat neaprašome: tam reikia specialaus puodo ir atskirų nurodymų.

Ką pakeičia actas. Tos pačios autorės rašo, kad parūgštinus burokėlius marinuojant, juos jau galima konservuoti verdančiame vandenyje. NCHFP bendruosiuose marinavimo nurodymuose tai paaiškinta taip: visame produkte turi būti mažiausias būtinas, tolygus rūgšties kiekis, kad neaugtų botulizmo bakterijos. Rūgšties lygis marinuotame produkte yra tiek pat svarbus saugai, kiek skoniui.

Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos (VMVT) specialistė Vilma Pušinaitė LRT.lt rašė, kad botulizmo toksinas konservuose labai retas, bet būtent jis yra didžiausias pavojus, nes net nedidelis jo kiekis gali būti mirtinas.

Taigi acto kiekis recepte nėra skonio reikalas. Kodėl taip yra ir kaip botulizmo bakterijos patenka į stiklainį, plačiau aprašyta puslapyje marinuoti burokėliai.

Marinuoti burokėliai žiemai: receptas 1 kilogramui

Tai NCHFP receptas „Pickled Beets“, mūsų perskaičiuotas vienam kilogramui burokėlių.

Reikės:

- 1 kg burokėlių, 5–6 cm skersmens - 300 ml 5 % acto - 150 ml vandens - 130 g cukraus - 3 g nejoduotos druskos be birumo priedų (apie pusę arbatinio šaukštelio) - 1 cinamono lazdelės ir 4 sveikų gvazdikėlių, surištų į marlę - jei norite, 1–2 svogūnų, 5–6 cm skersmens

Išeiga: apie 1,2 l, tai yra du 0,5 l stiklainiai ir dar vienas mažas stiklainiukas.

Gaminimas:

1. Nupjaukite lapus, palikite apie 2,5 cm stiebo ir visą šaknelę, kad burokėliai mažiau išleistų spalvos. Nuplaukite ir surūšiuokite pagal dydį. 2. Panašaus dydžio burokėlius užpilkite verdančiu vandeniu ir virkite, kol suminkštės, apie 25–30 minučių. 3. Vandenį, kuriame virė burokėliai, išpilkite. NCHFP šį žingsnį pažymi žodžiu „dėmesio“. 4. Atvėsinkite, nupjaukite šakneles ir stiebus, nulupkite odelę. Supjaustykite apie 6 mm storio griežinėliais. Svogūną nulupkite ir plonai supjaustykite. 5. Sumaišykite actą, druską, cukrų ir šviežią vandenį. Prieskonius suriškite į marlę, įdėkite ir užvirkite. 6. Sudėkite burokėlius ir svogūną. Pavirkite 5 minutes ant silpnos ugnies. Prieskonių maišelį išimkite. 7. Burokėlius ir svogūną sudėkite į stiklainius, užpilkite karštu marinatu. Ir burokėliams, ir skysčiui iki krašto palikite 1,25 cm. 8. Uždarykite dangtelius ir 30 minučių sterilizuokite verdančiame vandenyje, kaip aprašyta žemiau.

Sveiki maži burokėliai. NCHFP leidžia ir tokį variantą: imkite 2,5–4 cm skersmens burokėlius ir marinuokite nepjaustytus. Svogūnų galima nedėti.

Ko nekeisti. NCHFP nurodo nekeisti acto, daržovių ir vandens santykio ir nenaudoti nežinomo rūgštingumo acto. Oregono valstijos universitetas priduria: jei norite mažiau rūgštaus skonio, į marinatą berkite daugiau cukraus, o ne mažinkite acto.

Receptą be cukraus, prieskonių pasirinkimą ir visą recepto kiekį 3,2 kilogramo rasite puslapyje marinuoti burokėliai.

Iš kur šie gramai: mūsų perskaičiavimas

NCHFP receptas parašytas amerikietiškais matais ir skirtas 7 svarams burokėlių, tai yra apie 3,2 kg. Štai kaip jį perskaičiavome.

Cukraus svoris. Naujosios Meksikos valstijos universiteto leidinyje nurodyta, kad 1 svaras cukraus yra 2¼ puodelio. Vadinasi, puodelis sveria apie 202 g, o du puodeliai apie 403 g.

Druskos svoris. Oregono valstijos universiteto marinavimo atmintinėje nurodyta, kad puodelis smulkios druskos sveria 289 g. Puodelyje yra 48 arbatiniai šaukšteliai, tad vienas sveria apie 6 g.

Apvalinome į saugią pusę. Acto ir vandens santykis liko toks pat kaip originale, du su vienu, o acto vienam kilogramui burokėlių tenka truputį daugiau, ne mažiau.

Kodėl gramais. Oregono valstijos universitetas rupesnę druską pataria matuoti svoriu, o ne šaukštais ar puodeliais. Tas pats šaltinis tinkama druska vadina gryną, be birumo priedų ir be jodo.

Jei namuose turite 9 % actą

NCHFP rekomenduoja 5 % rūgštingumo baltąjį distiliuotą arba obuolių actą. Oregono valstijos universitetas pataria nenaudoti naminio ar nežinomo rūgštingumo acto: marinuojant rūgštingumas turi būti žinomas.

Jei esate įpratę pirkti 9 % actą, jo tiesiog įpilti vietoj 5 % negalima, nes pasikeistų recepto santykis. Jį reikia praskiesti iki 5 %.

Mūsų perskaičiavimas 1 kg receptui: vietoj 300 ml 5 % acto imkite 170 ml 9 % acto ir 130 ml vandens. Patikrinimas: 170 ml × 9 % yra 15,3 ml acto rūgšties, o padalijus iš 300 ml skysčio išeina 5,1 %. Taigi truputį į rūgštesnę pusę.

Šie 130 ml vandens skirti tik actui praskiesti. Recepto 150 ml vandens lieka kaip buvę. Iš viso su 9 % actu 1 kg burokėlių į puodą pilate 170 ml acto ir 280 ml vandens.

Skiedimo lentelę didesniems kiekiams rasite puslapyje marinuoti burokėliai.

Kaip apdoroti stiklainius verdančiame vandenyje

Visi šio puslapio laikai galioja tik tada, kai stiklainiai verda visiškai panirę. NCHFP nurodo taip: ant puodo dugno padėkite groteles, sustatykite uždarytus stiklainius ir pripilkite tiek vandens, kad jis būtų bent 2,5 cm virš dangtelių, o jei apdorojimas trunka ilgiau nei 30 minučių, 5 cm. Laiką pradėkite skaičiuoti tik tada, kai vanduo užverda. Puodą laikykite uždengtą, o jei vandens sumažėja, pripilkite verdančio. Jei vanduo nustojo virti, vėl užvirkite ir visą laiką skaičiuokite iš naujo. Baigę išjunkite ugnį, palaukite 5 minutes ir tik tada iškelkite stiklainius. Jei esate įpratę vandens pilti tik iki stiklainio pečių, žinokite: patikrinti laikai tokiam būdui negalioja. Jie nustatyti stiklainiams, kurie visi yra po vandeniu.

Iškeltus stiklainius NCHFP pataria sustatyti ant rankšluosčio su bent 2,5 cm tarpais ir palikti nejudinamus kambario temperatūroje 12–24 valandas.

Kokio dydžio stiklainiai tinka

NCHFP marinuotų burokėlių receptas patikrintas dviem stiklainių dydžiams: 0,47 l ir 0,95 l. Abiem laikas tas pats, 30 minučių, vietovėse iki 305 m virš jūros lygio.

Mūsų stiklainiai kitokio dydžio. NCHFP 2019 m. paaiškino, kaip elgtis su dydžiais, kurių recepte nėra:

- Jei stiklainis mažesnis už patikrintą, imkite artimiausio didesnio patikrinto stiklainio laiką. - Jei stiklainis yra tarp 0,47 l ir 0,95 l, imkite 0,95 l stiklainio laiką. - Jei stiklainis didesnis už didžiausią patikrintą, saugaus laiko pasiūlyti negalima. NCHFP rašo, kad nėra formulės, pagal kurią būtų galima apskaičiuoti, kiek pailginti laiką.

Lietuviškiems stiklainiams išeina taip:

Litrinis stiklainis už 0,95 l didesnis tik truputį, bet jis jau didesnis už didžiausią patikrintą. Todėl rinkitės 0,9 l ar mažesnius stiklainius.

NCHFP įspėja ir dėl labai mažų stiklainių: jei stiklainis daug mažesnis už patikrintą, produktas bus saugus, bet gali išeiti pervirtas.

Jei esate įpratę daryti kitaip

Jei jūsų šeimos receptas kitoks, štai kuo patikrintas receptas skiriasi ir kodėl. Štai kuo patikrintas receptas skiriasi nuo kelių dažnų įpročių ir kodėl.

Jei esate įpratę užpilti karštu marinatu ir iš karto užsukti. Pensilvanijos valstijos universitetas rašo tiesiai: nepilkite karštų burokėlių ir marinato į stiklainį ir neuždarykite jo be apdorojimo verdančiame vandenyje. Patikrintas laikas yra 30 minučių.

Jei esate įpratę dėti trilitrinius stiklainius. Patikrinto laiko nei 1 l, nei 3 l stiklainiams nėra, ir apskaičiuoti jo negalima. Tą patį kiekį sudėkite į kelis mažesnius.

Jei esate įpratę acto pilti iš akies. Pensilvanijos valstijos universitetas duoda kontrolinį skaičių: moksliškai patikrintuose marinuotų burokėlių receptuose 0,47 l stiklainiui tenka daugiau nei pusė puodelio acto, tai yra apie 120 ml. Jei jūsų receptas skiria gerokai mažiau, jis patikrintų receptų neatitinka.

Jei esate įpratę burokėlius tarkuoti ir užvirti barščiams. Tarkuotų burokėlių ar burokėlių mišrainės stiklainiuose mūsų šaltiniai neaprašo, todėl patikrinto acto kiekio ir laiko jiems pateikti negalime. Barščiams skirtus burokėlius saugiau užšaldyti. Tarkuotų burokėlių stiklainiuose receptas yra nepatikrintas šeimos receptas. Mūsų patarimas: tokį gaminį valgykite kaip šviežią patiekalą ir ilgam laikymui neužsukite.

Jei esate įpratę tirštinti. Tos pačios autorės įspėja niekada nedėti tirštiklio į konservuojamus burokėlius, nes jis trukdo karščiui prasiskverbti į maistą. Tirštinkite ir gardinkite tik patiekdami.

Jei esate įpratę cukrų keisti saldikliu. To nedarykite, nebent naudojate tam patikrintą receptą: cukrus veikia ir tekstūrą, ir apdorojimo laiką.

Raugintų burokėlių patikrinto recepto mūsų šaltiniuose taip pat nėra, todėl jo čia neaprašome.

Šaldyti burokėliai: paprasčiausias būdas

Jei šaldiklyje yra vietos, tai lengviausias kelias: nereikia nei acto, nei stiklainių, nei laikrodžio prie puodo.

NCHFP nurodymai:

1. Rinkitės tamsius, tolygiai raudonus, švelnius, jaunus burokėlius. Nuplaukite ir surūšiuokite pagal dydį. 2. Nupjaukite lapus, palikite apie 1,25 cm stiebo ir šaknelę, kad virdami neišleistų spalvos. 3. Virkite verdančiame vandenyje, kol suminkštės: mažus 25–30 minučių, vidutinius 45–50 minučių. 4. Iš karto atvėsinkite šaltame vandenyje. 5. Nulupkite, nupjaukite stiebą ir šaknelę, supjaustykite griežinėliais ar kubeliais. 6. Sudėkite į šaldymo maišelius ar indelius, palikite 1,25 cm tarpą, uždarykite ir užšaldykite.

Kad nesuliptų. Pensilvanijos valstijos universitetas siūlo burokėlius pirma užšaldyti ant padėklo. Paskleiskite juos vienu sluoksniu ant negilaus padėklo ir laikykite šaldiklyje tik tiek, kol sukietės. Po pirmos valandos dažnai tikrinkite, kad neprarastų drėgmės. Sukietėjusius supilkite į maišelį, šį kartą nepalikdami tarpo, ir uždarykite. Tada vėliau galėsite išsiberti tiek, kiek reikia.

Ko tikėtis. Tas pats šaltinis įspėja, kad šaldytų burokėlių tekstūra kitokia nei konservuotų: juose daug vandens, todėl šąlant ląstelės suyra. Pirmą kartą užšaldykite kelis maišelius ir pažiūrėkite, ar tekstūra jums tinka.

Mūsų patarimas: barščiams ir mišrainėms šaldykite kubeliais, tada nereikės pjaustyti atšilusių. Kurias veisles rinktis, žiūrėkite puslapyje burokėlių veislės.

Švieži burokėliai rūsyje ir šaldytuve

Rūsyje. Jei turite vėsią, drėgną patalpą, burokėlių visai nereikia perdirbti. Kada juos rauti, kiek lapkočio palikti, kokioje temperatūroje ir drėgmėje laikyti ir kiek jie išsilaiko, pagal Žemės ūkio rūmų rekomendacijas aprašyta puslapyje kada rauti burokėlius. Čia tų skaičių nekartojame.

Šaldytuve. Pensilvanijos valstijos universitetas rašo, kad burokėlius reikia laikyti neplautus, su maždaug 5 cm stiebo, kad neišleistų spalvos. Plastikiniame maišelyje šaldytuve jie išbūna iki 2 savaičių.

Jei marinuosite ar šaldysite. Tas pats šaltinis pataria tai daryti kuo greičiau po derliaus nuėmimo.

Derlius prasideda nuo sėjos. Kada sėti, kad rudenį turėtumėte laikymui tinkamų šakniavaisių, rasite puslapyje kada sėti burokėlius. O jei šakniavaisiai dėmėti ar pūva, pirmiausia užsukite į burokėlių ligų puslapį: laikyti ir marinuoti verta tik sveikus.

Kiek laiko ir kur laikyti

Uždaryti stiklainiai. VMVT specialistė LRT.lt nurodė, kad šviežiai konservuotą maistą visada rekomenduojama suvartoti kaip įmanoma greičiau, per vieną sezoną, ne ilgiau kaip per 12 mėnesių.

Atidarytas stiklainis. Pasak jos, pradėtus vartoti produktus, kuriuose daug rūgščių, tarp jų ir maistą, pagamintą su acto padažu, galima laikyti iki septynių dienų. Likučius laikykite šaldytuve.

Kada nevalgyti. VMVT specialistė įspėja niekada nevartoti maisto, jei stiklainis įtrūkęs, dangtelis atsilaisvinęs ar išsipūtęs, konservai nemalonaus kvapo arba atidarius išpurškia skystis.

Šaldytų burokėlių laikymo trukmės mūsų šaltiniai nenurodo, todėl skaičiaus čia nerašome.

Dažniausios klaidos

Burokėliai stiklainyje be acto. Verdančio vandens tokiam stiklainiui nepakanka. Patikrinti šaltiniai paprastiems burokėliams nurodo tik slėginį konservavimą.

Marinatas iš virimo vandens. Vandenį, kuriame virė burokėliai, išpilkite. Marinatui imkite šviežią.

Mažiau acto, daugiau vandens. Santykio keisti negalima. Jei per rūgštu, berkite daugiau cukraus.

Neskiestas 9 % actas arba nežinomo stiprumo actas. Receptas skirtas 5 % actui.

Per dideli burokėliai. NCHFP rašo, kad didesni nei 7,5 cm skersmens burokėliai dažnai būna sumedėję.

Per dideli stiklainiai. Litriniams ir trilitriniams patikrinto laiko nėra.

Vanduo tik iki stiklainio pečių. 30 minučių galioja tik visiškai apsemtiems stiklainiams.

Laikas skaičiuojamas nuo puodo pastatymo. Skaičiuokite nuo tada, kai vanduo užverda.

Malti prieskoniai. Oregono valstijos universitetas pataria naudoti sveikus prieskonius, nes malti gali patamsinti ir sudrumsti marinatą.

Įtartinas stiklainis „tik paragauti“. Jei dangtelis išsipūtęs, skystis veržiasi ar kvapas nemalonus, neragaukite.

Mėgstate ir kitas daržoves stiklainiuose? Tuo pačiu principu parašyti puslapiai pomidorai žiemai ir agurkų rauginimas.