Rauginti kopūstai

Kada rauginti kopūstus

Kopūstų rauginimo sezonas Lietuvoje yra ruduo. Tuo metu nuimamos vėlyvosios gūžės, o jos rauginimui tinka geriausiai.

Visuotinė lietuvių enciklopedija rašo, kad vėlyviesiems kopūstams subręsti reikia daugiau kaip 130–150 dienų. Tad gūžės, kurias rauginsite spalį, sodintos pavasarį.

Penn State universiteto (JAV) specialistai pataria palaukti pirmųjų šalnų. Vėsus oras padidina natūralių cukrų kiekį kopūstuose, o būtent šiuos cukrus rauginimo metu bakterijos paverčia rūgštimi. Jie taip pat siūlo pradėti rauginti tą pačią dieną, kai nuimate kopūstus.

Vašingtono valstijos universiteto (WSU) ir Nacionalinio namų maisto konservavimo centro (NCHFP) rekomendacija panaši: kopūstus supjaustykite per 24–48 valandas nuo nuėmimo. Seni, sukietėję kopūstai, pasak WSU, duoda prastos kokybės raugą.

Jei kopūstų negalite rauginti iš karto, juos laikykite vėsiai. Vytauto Didžiojo universiteto Žemės ūkio akademijos docentė Aurelija Paulauskienė LRT.lt sakė, kad kopūstams reikia didelės drėgmės ir apie 0 °C temperatūros. Ūkininkė Aida Juškienė ten pat patarė kopūstus rauti, o ne pjauti, kad ilgiau išsilaikytų.

Kokie kopūstai geriausiai tinka rauginti

Viskonsino universiteto leidinyje rašoma, kad rauginimui geriausiai tinka visiškai subrendę, didelių gūžių kopūstai su kietu, baltu viduriu. Raudonuosius kopūstus rauginti taip pat galima, tai patvirtina ir Viskonsino, ir Penn State šaltiniai.

Ankstyvieji kopūstai skirti kitam tikslui. VDU Žemės ūkio akademijos docentė Audronė Žebrauskienė LRT.lt aiškino, kad ankstyvieji gūžiniai kopūstai tinka valgyti švieži. Ilgam laikymui ir perdirbimui auginamos kitos veislės.

Kuri veislė tinka raugti, dažniausiai nurodyta ant sėklų pakelio. Lietuvoje auginamų veislių sąrašą su pažymėtomis raugimui tinkamomis rasite puslapyje apie kopūstų veisles. Kaip užauginti kietas gūžes, aprašyta kopūstų auginimo puslapyje.

Prieš raugdami atidžiai apžiūrėkite gūžę. Nuimkite viršutinius, pažeistus lapus. Jei išoriniai lapai pajuodę, raugintojas Valdas Juška sako, kad juos nuėmus kopūstas dar tinka.

Kiek druskos dėti: santykis pagal svorį

Druska yra svarbiausias rauginimo skaičius. Visuotinė lietuvių enciklopedija rašo, kad rauginant dedama 1–3 % valgomosios druskos. Ji sulaiko nepageidaujamus mikrobus, pavyzdžiui, sviesto rūgšties bakterijas.

Tikslesnį skaičių kopūstams duoda Viskonsino universitetas: 2,25–2,5 % druskos nuo kopūstų svorio. Tai reiškia 22,5–25 g druskos kiekvienam kilogramui supjaustytų kopūstų.

Amerikiečių šaltiniai druską matuoja šaukštais: 3 šaukštai konservavimo druskos 5 svarams (apie 2,3 kg) kopūstų. Svarstyklės tikslesnės, nes šaukštas skirtingos druskos sveria skirtingai.

Kokią druską rinktis? Visi šaltiniai sutaria: nejoduotą konservavimo druską. WSU rašo, kad joduota druska patamsina kopūstus. Penn State priduria, kad joduota ir jūros druska gali pakeisti spalvą ir net sutrukdyti rūgimui.

Druskos nemažinkite. NCHFP konservavimo vadove aiškiai parašyta: raugintuose kopūstuose ir raugintuose agurkuose druskos kiekio mažinti negalima. Pasak VLE, druska sulaiko nepageidaujamus mikrobus, o susidariusi pieno rūgštis ir kitos medžiagos stabdo puvimo bakterijas.

Kaip rauginti kopūstus: žingsnis po žingsnio

Paruoškite kopūstus. NCHFP pataria dirbti dalimis, po maždaug 2,3 kg. Nuimkite viršutinius lapus, gūžę perplaukite šaltu vandeniu, nusausinkite, padalinkite į ketvirčius ir išpjaukite košą.

Supjaustykite. NCHFP ir Penn State rašo pjaustyti maždaug JAV 25 centų monetos storio juostelėmis. Penn State tai išreiškia skaičiais: 1,5–3 mm, jei pjaustote mėsos pjaustykle. Viskonsino universitetas prideda, kad juostelės turėtų būti kuo ilgesnės ir plonesnės. WSU įspėja nepjaustyti per smulkiai, kaip salotoms: tada kopūstai susitrina ir per tankiai susigula.

Įmaišykite druską. Supilkite kopūstus į indą, užberkite atsvertą druską ir švariomis rankomis išmaišykite.

Suspauskite. Kopūstus dėkite sluoksniais ir tvirtai spauskite, kol druska ištrauks sultis. Penn State siūlo naudoti medinį mėsos plaktuką. Viskonsino universitetas rašo, kad kopūstus turėtų dengti 2,5–5 cm sulčių sluoksnis. Nuo kopūstų iki indo krašto palikite 10–13 cm.

Jei sulčių neužtenka, NCHFP siūlo užpilti atvėsinto virinto sūrymo: 1,5 šaukšto druskos maždaug litrui vandens.

Prislėkite. Kopūstus uždenkite lėkšte ir prislėkite svoriu. Vietoj svorio galima naudoti tvirtą maistui skirtą maišelį su sūrymu: jis prisiglaudžia prie kopūstų ir neleidžia patekti orui. Indą uždenkite švariu rankšluosčiu.

Morkos ir kmynai. Lietuvoje kopūstai dažnai raugiami su morkomis. LRT laidoje „Beatos virtuvėje“ vilnietė Karolina vienai kopūsto gūžei dėjo 2 morkas ir 1 šaukštą kmynų. Prieskoniai skonį keičia, bet druskos santykio nekeiskite.

Mažas kiekis stiklainyje. Viskonsino universitetas nurodo, kad 2 kvortų (apie 1,9 l) stiklainyje telpa apie 1,5 kg supjaustytų kopūstų. Tokiam stiklainiui Viskonsino universitetas skiria 2 šaukštus ir 1 arbatinį šaukštelį nejoduotos druskos. Stiklainyje kopūstai rūgsta 2–3 savaites, kol nustoja burbuliuoti.

Raugiant stiklainiuose druskos reikia šiek tiek daugiau. Penn State rašo: stiklainiams 2,3 kg kopūstų imkite 3,5 šaukšto konservavimo druskos, o ne 3, kaip dideliame inde. Tai maždaug šeštadaliu daugiau. Penn State taip pat primena stiklainį sterilizuoti, kopūstus laikyti apsemtus sūrymu ir leisti išeiti rūgimo dujoms.

Kokioje temperatūroje ir kiek dienų raugti

Temperatūra lemia ir greitį, ir kokybę. NCHFP ir WSU skaičiai sutampa: 21–24 °C kopūstai visiškai surūgsta per 3–4 savaites. 16–18 °C reikia 5–6 savaičių. Žemiau 16 °C kopūstai gali visai nerūgti, o aukščiau 24 °C suminkštėja.

Viskonsino universitetas siūlo 20–22 °C. Penn State įspėja, kad aukščiau 27 °C kopūstai genda, o šiltu oru raugiant dažniau atsiranda pelėsių ir mielių.

Pirmą savaitę neišsigąskite kvapo. WSU rašo, kad tuo metu nemalonus kvapas normalus ir per kelias dienas išnyksta.

Jei kopūstus slegiate lėkšte ir svoriu, 2–3 kartus per savaitę apžiūrėkite ir nugriebkite putas. Jei naudojate maišelį su sūrymu, kopūstų nejudinkite, kol nustos burbuliuoti.

Kada šaltiniai nesutaria. LRT laidoje „Beatos virtuvėje“ stiklainyje suspausti kopūstai kambario temperatūroje surūgo per 5–7 dienas. Amerikiečių universitetai kalba apie 3–4 savaites. Skirtumas paaiškinamas paprastai: per savaitę kopūstai jau rūgštūs ir valgomi, bet rūgimas dar nesibaigęs. WSU ir Penn State pataria tiesiog ragauti: kuo ilgiau kopūstai rūgsta, tuo jie rūgštesni.

Kodėl kopūstai suminkštėja, gleivėja ar parausta

Nepavykę rauginti kopūstai beveik visada turi aiškią priežastį. Lentelėje sujungti trijų universitetų (WSU, Viskonsino ir Penn State) paaiškinimai.

Penn State įspėja: neragaukite kopūstų, jei paviršiuje matote pelėsį, jie gleivėti ar nemaloniai kvepia.

Dauguma bėdų kyla iš tų pačių dviejų dalykų: druskos ir oro. Druską sverkite ir tolygiai išmaišykite. Kopūstus visada laikykite apsemtus sultimis.

Ar į raugintus kopūstus reikia cukraus ir acto

Tikrų raugintų kopūstų gaminimui užtenka kopūstų ir druskos. LRT.lt kalbinti specialistai aiškino, kaip yra su cukrumi ir actu.

Raugintojas Valdas Juška sakė, kad cukraus dedama labai mažai, vos vienas arbatinis šaukštelis visai kopūstų statinei. Docentė Aurelija Paulauskienė paaiškino, kad bakterijos beveik visą jį suskaido į pieno rūgštį.

Actas yra kitas reikalas. Ūkininkas Vidmantas Girdzijauskas sakė trumpai: jei yra acto, tai jau marinatas. Tame pačiame straipsnyje rašoma, kad specialistai laiko mitu tikėjimą, jog actas padeda kopūstams išlikti baltiems.

Visuotinė lietuvių enciklopedija skirtumą paaiškina moksliškai. Rauginant produktą konservuoja iš angliavandenių susidariusi pieno rūgštis. Marinuojant pagrindinis konservantas yra acto rūgštis. Jei norite marinuotų daržovių, žiūrėkite, kaip marinuoti agurkus ar burokėlius.

Kaip laikyti raugintus kopūstus

Kai kopūstai surūgo, juos reikia atvėsinti. NCHFP ir WSU rašo, kad šaldytuve sandariai uždengti rauginti kopūstai išsilaiko kelis mėnesius. Galima ir užšaldyti. Viskonsino universitetas pataria šaldant palikti apie 4 cm tarpą iki indo krašto.

Penn State pabrėžia, kad šaldytuve ir šaldiklyje išlieka naudingosios bakterijos, o šaldyti kopūstai lieka traškūs. Konservuojant verdančiame vandenyje jų sumažėja.

Jei vis tiek norite konservuoti, NCHFP nurodo tokius laikus verdančio vandens vonelėje (iki 300 m aukščio): kaitinti kopūstai 10 min. mažesniuose stiklainiuose ir 15 min. didesniuose. Žali, nekaitinti kopūstai atitinkamai 20 ir 25 min. Palikite 1,25 cm tarpą iki stiklainio krašto.

Kokio dydžio stiklainiai. NCHFP laikai patikrinti tik dviejų dydžių amerikietiškiems stiklainiams: pint (0,47 l) ir quart (0,95 l). NCHFP paaiškina, kaip elgtis su kitais dydžiais. Stiklainiui, kuris telpa tarp šių dydžių, pavyzdžiui, 0,5 l ar 0,72 l, imkite didesniojo (0,95 l) laiką. Mažesniam nei 0,47 l imkite 0,47 l laiką. Didesniems nei 0,95 l stiklainiams, taip pat ir lietuviškiems 1 l, 1,5 l ar 3 l, patikrinto laiko nėra, o pailginti laiką „iš akies“ nėra formulės. Tokių stiklainių konservavimui nenaudokite. Raugti didesniame inde galima, ši riba taikoma tik apdorojimui vonelėje.

Kada šaltiniai nesutaria. Viskonsino universitetas siūlo kopūstus prieš konservuojant ne užvirti, o tik pakaitinti iki 85–93 °C, ir apdoroti vonelėje 15 min. mažesnius (0,47 l), 20 min. didesnius (0,95 l) stiklainius. NCHFP kaitintus kopūstus užverda ir apdoroja trumpiau. Laikykitės vieno šaltinio nuo pradžios iki galo, nemaišykite jų.

Senasis būdas, laikyti statinėje vėsiame rūsyje, taip pat tinka. Viskonsino universitetas rašo, kad tada kopūstų paviršius turi būti apsaugotas nuo oro.

Visuotinė lietuvių enciklopedija primena, kad rauginti produktai išsaugo vitaminą C. Tad stiklainis raugintų kopūstų žiemą yra ne tik skanus, bet ir vertingas.

Maisto sauga: ko nedaryti

Rauginti kopūstai yra rūgštus produktas, todėl, laikantis taisyklių, jie saugūs. Taisyklės paprastos.

Nemažinkite druskos. NCHFP vadovas rašo, kad druskos raugintuose kopūstuose mažinti negalima.

Neragaukite sugedusių kopūstų. Gleivėti, pelėti ar nemaloniai kvepiantys kopūstai keliauja lauk.

Laikykite apsemtus. Oras yra pagrindinė puvimo ir pelėsio priežastis.

Nelaikykite per šiltai. Aukščiau 24 °C kopūstai minkštėja, aukščiau 27 °C genda.

Naudokite švarius indus ir rankas. Penn State stiklainius pataria sterilizuoti.

Daugiau apie kopūstų auginimą ir sodinimo laiką rasite puslapyje kada sodinti kopūstus.