Pomidorai žiemai

Kokiais būdais galima paruošti pomidorus žiemai

Pomidorų derlius dažnai ateina visas iš karto, ir jų būna daugiau, nei spėjate suvalgyti. Gera žinia: pomidorus žiemai galima paruošti bent šešiais būdais, ir ne visiems reikia stiklainių.

Konservuoti stiklainiuose. Trinti, sveiki ar perpus pjauti pomidorai uždaromi stiklainiuose ir kaitinami verdančiame vandenyje. Čia svarbiausi trys dalykai: rūgštis kiekviename stiklainyje, tikslus laikas ir vanduo, kuris stiklainius visiškai apsemia.

Šaldyti. Tai paprasčiausias būdas. Nebraskos universiteto svetainėje rašoma, kad pomidorų prieš šaldant nereikia nė blanširuoti.

Džiovinti. Tinka tiems, kas turi džiovyklę ir kantrybės.

Kepti ir šaldyti. Smulkūs pomidorai apkepami orkaitėje, o paskui keliauja į šaldiklį.

Marinuoti. Su actu, pagal patikrintą receptą. Jis aprašytas atskirame puslapyje: marinuoti pomidorai.

Rauginti. Su druska ir vandeniu, be acto. Patikrinto recepto šiam būdui neradome, todėl apie jį rašome trumpai ir atsargiai.

Žemiau rasite kiekvieno būdo skaičius ir šaltinį, iš kurio jie paimti. Konservavimo taisyklės paimtos iš Džordžijos universiteto ir prie jo veikiančio Nacionalinio namų maisto konservavimo centro (NCHFP) leidinių, nes lietuviškų šaltinių su tiksliais apdorojimo laikais neradome.

Kokie pomidorai tinka konservuoti

Džordžijos universiteto konservavimo vadove parašyta trumpai: rinkitės ligų nepažeistus, tvirtus pomidorus, geriausia sunokusius ant augalo.

Nekonservuokite pomidorų nuo nudžiūvusių ar šalnos pakąstų augalų. Taip rašo ir Džordžijos, ir Ilinojaus universitetai: tokie pomidorai gali būti per mažai rūgštūs, todėl juos šaldykite arba džiovinkite. Plačiau apie tai, kas mažina pomidorų rūgštumą, rašome puslapyje marinuoti pomidorai.

Tad rudenį, prieš pirmąsias šalnas, verta nuskinti viską, kas liko ant krūmų. Kada ir kaip tai daryti, rasite puslapyje kada skinti pomidorus.

Jei pomidorai dėmėti ar pradėję pūti, pirmiausia išsiaiškinkite priežastį pomidorų ligų puslapyje. Į stiklainius dėkite tik sveikus vaisius.

Kurias veisles auginti, kad turėtumėte ką dėti į stiklainius, žiūrėkite pomidorų veislių puslapyje.

Kodėl į stiklainį būtina rūgštis

Pomidorai atrodo rūgštūs. Tačiau maisto specialistė Elizabeth Andress NCHFP tinklaraštyje rašo, kad pagal rūgštingumą pomidorai yra ties riba tarp rūgščių ir mažai rūgščių maisto produktų. Todėl į kiekvieną stiklainį su sveikais, trintais pomidorais ar jų sultimis reikia įdėti rūgšties.

Kiek dėti. Į 0,47 l stiklainį 15 ml (1 valgomąjį šaukštą) buteliuose parduodamų citrinų sulčių arba ¼ arbatinio šaukštelio citrinų rūgšties. Į 0,95 l stiklainį dvigubai daugiau: 30 ml sulčių arba ½ arbatinio šaukštelio citrinų rūgšties. Šie kiekiai Džordžijos universiteto vadove ir E. Andress straipsnyje sutampa. Visą lentelę su actu ir paaiškinimais rasite puslapyje marinuoti pomidorai.

O lietuviški stiklainiai? 0,5 l, 0,72 l ar 0,9 l stiklainių šaltiniai atskirai nemini. Mūsų patarimas, ne šaltinio: į kiekvieną stiklainį, didesnį nei 0,47 l, dėkite tiek, kiek į 0,95 l. Rūgšties bus šiek tiek daugiau, nei būtina, o tai saugesnė pusė.

Rūgšties nemažinkite. E. Andress rašo, kad rūgštų skonį galima sušvelninti cukrumi, bet rūgšties kiekio pagal skonį mažinti negalima. Džordžijos universiteto vadovas siūlo cukraus įberti jau patiekiant.

Kodėl visa tai svarbu? Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos (VMVT) specialistė Vilma Pušinaitė LRT.lt rašė, kad botulizmo toksinas konservuose labai retas, bet būtent jis yra didžiausias pavojus: net nedidelis jo kiekis gali būti mirtinas.

Trinti pomidorai žiemai: receptas

Tai NCHFP receptas „Crushed Tomatoes with No Added Liquid“. Vandens į šiuos pomidorus nepilama, todėl stiklainyje lieka tirštas pagrindas sriuboms ir padažams. Kiekiai perskaičiuoti iš amerikietiškų matų ir suapvalinti.

Kiek pomidorų reikės. NCHFP skaičiuoja vidutiniškai 1,25 kg šviežių pomidorų vienam 0,95 l stiklainiui (2¾ svaro). Septyniems tokiems stiklainiams reikia apie 10 kg (22 svarų), devyniems 0,47 l stiklainiams apie 6,4 kg (14 svarų).

Gaminimas:

1. Nuplaukite pomidorus. Panardinkite juos į verdantį vandenį 30–60 sekundžių, kol suskils odelė. 2. Perkelkite į šaltą vandenį, nulupkite odelę ir išpjaukite šerdis. Išpjaukite sumuštas ar pakitusios spalvos vietas. Supjaustykite ketvirčiais. 3. Maždaug šeštadalį ketvirčių sudėkite į didelį puodą ir greitai kaitinkite, traiškydami mediniu šaukštu. Maišykite, kad neprisviltų. 4. Kai užvirs, po truputį dėkite likusius ketvirčius ir nuolat maišykite. Jų traiškyti nebereikia. 5. Sudėję visus pomidorus, 5 minutes pavirkite ant silpnos ugnies. 6. Į kiekvieną stiklainį įpilkite rūgšties. Jei norite, į 0,95 l stiklainį įberkite apie 6 g druskos (1 arbatinį šaukštelį). Druska čia tik skoniui. 7. Iš karto pilkite karštus pomidorus į stiklainius, iki krašto palikite 1,25 cm. 8. Uždarykite dangtelius ir apdorokite verdančiame vandenyje, kaip aprašyta žemiau.

Kiek apdoroti. Iki 300 m virš jūros lygio NCHFP nurodo 35 min. 0,47 l stiklainiams ir 45 min. 0,95 l stiklainiams. Kiek minučių tenka lietuviškam stiklainiui, žiūrėkite lentelėje žemiau.

Tame pačiame NCHFP puslapyje yra ir lentelės slėginiam konservavimo puodui. Ten pat parašyta, kad rūgšties į stiklainius reikia dėti ir tada.

Druskos svoris apskaičiuotas pagal Oregono valstijos universiteto nurodytą skaičių: puodelis smulkios druskos sveria 289 g.

Sveiki pomidorai vandenyje ir savo sultyse

Jei norite, kad pomidorai stiklainyje liktų sveiki ar perpus pjauti, juos galima užpilti karštu vandeniu arba pomidorų sultimis. Skirtumas tarp šių dviejų būdų didesnis, nei atrodo.

Vandenyje. Džordžijos universiteto vadovas karštai sudėtiems sveikiems ar perpus pjautiems pomidorams vandenyje nurodo 40 min. verdančiame vandenyje 0,47 l stiklainiams ir 45 min. 0,95 l stiklainiams. Iki krašto paliekama 1,25 cm. Rūgštis į kiekvieną stiklainį būtina.

Savo sultyse. Tas pats vadovas perspėja: pomidorams, užpiltiems pomidorų sultimis vietoj vandens, reikia gerokai ilgesnio apdorojimo laiko. Tikslų laiką ir visą eigą rasite puslapyje marinuoti pomidorai, kur šis būdas aprašytas pagal atskirą NCHFP receptą.

Pomidorų sultys. Džordžijos universiteto vadove karštai supiltoms pomidorų sultims nurodyta 35 min. 0,47 l ir 40 min. 0,95 l stiklainiams. E. Andress primena, kad rūgšties reikia ir sultims, ne tik sveikiems ar trintiems pomidorams.

Visi šie laikai galioja vietovėms iki 300 m virš jūros lygio.

Kaip apdoroti stiklainius verdančiame vandenyje

Visi šio puslapio laikai galioja tik tada, kai stiklainiai verda visiškai panirę. NCHFP nurodo taip: ant puodo dugno padėkite groteles, sustatykite uždarytus stiklainius ir pripilkite tiek vandens, kad jis būtų bent 2,5 cm virš dangtelių, o jei apdorojimas trunka ilgiau nei 30 minučių, 5 cm. Laiką pradėkite skaičiuoti tik tada, kai vanduo užverda. Puodą laikykite uždengtą, o jei vandens sumažėja, pripilkite verdančio. Jei vanduo nustojo virti, vėl užvirkite ir visą laiką skaičiuokite iš naujo. Baigę išjunkite ugnį, palaukite 5 minutes ir tik tada iškelkite stiklainius. Jei esate įpratę vandens pilti tik iki stiklainio pečių, žinokite: patikrinti laikai tokiam būdui negalioja. Jie nustatyti stiklainiams, kurie visi yra po vandeniu.

Kokio dydžio stiklainiai tinka

Amerikietiški receptai patikrinti dviem stiklainių dydžiams: 0,47 l ir 0,95 l. Mūsų stiklainiai dažnai kitokio dydžio. NCHFP 2019 m. paaiškino, kaip elgtis su dydžiais, kurių recepte nėra:

- Jei stiklainis mažesnis už patikrintą, imkite artimiausio didesnio patikrinto stiklainio laiką. - Jei stiklainis yra tarp 0,47 l ir 0,95 l, imkite 0,95 l stiklainio laiką. - Jei stiklainis didesnis už didžiausią patikrintą, saugaus laiko pasiūlyti negalima. NCHFP rašo, kad nėra formulės, pagal kurią būtų galima apskaičiuoti, kiek pailginti laiką.

Pagal šią NCHFP taisyklę lietuviškiems stiklainiams išeina taip:

Litrinis stiklainis už 0,95 l didesnis tik truputį, bet jis jau didesnis už didžiausią patikrintą. Todėl konservuoti rinkitės 0,9 l ar mažesnius stiklainius, o trilitrinių pagal šiuos receptus nenaudokite. Ilinojaus universiteto leidinys pomidorų sultims taip pat liepia rinktis tik 0,47 l ar 0,95 l stiklainius, ne didesnius.

Šaldyti pomidorai: paprasčiausias būdas

Jei turite vietos šaldiklyje, šaldymas yra greičiausias kelias. Nebraskos universiteto svetainėje Alice Henneman rašo, kad pomidorų prieš šaldant blanširuoti nereikia.

Su odele. Nuplaukite, nusausinkite, išpjaukite kotelio vietą. Sveikus pomidorus sudėkite ant švarios kepimo skardos ir užšaldykite. Sušalusius perdėkite į šaldymo maišelius ar indus.

Be odelės. Pomidorus maždaug 1 minutei panardinkite į verdantį vandenį, kol suskils odelė. Nulupkite ir šaldykite taip pat.

Ilinojaus universiteto leidinys priduria, kad odelės šaldant lupti nebūtina, o pakuojant sveikus pomidorus reikia palikti apie 2,5 cm tuščios vietos.

Kam tinka. Atšildyti pomidorai sutyžta. Todėl Nebraskos universitetas pataria juos naudoti virtiems patiekalams: sriuboms, padažams, troškiniams.

Kada šaltiniai nesutaria. Nebraskos universitetas rašo, kad šaldytos daržovės geriausios maždaug per 8 mėnesius. Ilinojaus universitetas šaldytus pomidorus siūlo suvartoti per 10–12 mėnesių ir priduria, kad vėliau jie lieka saugūs. Abu kalba apie kokybę, ne apie saugą. Šaldiklyje, pasak Nebraskos universiteto, turi būti −18 °C ar šalčiau.

Kepti pomidorai žiemai

Keptus pomidorus žiemai saugiausia laikyti šaldiklyje. Patikrinto recepto, kaip keptus pomidorus konservuoti stiklainiuose, mūsų naudotuose šaltiniuose nėra.

Ilinojaus universiteto leidinys keptus pomidorus aprašo skyriuje apie šaldymą. Smulkius, vyšninius ar vynuoginius pomidorus siūloma apšlakstyti trupučiu alyvuogių aliejaus ir kepti 232 °C orkaitėje 20–25 minutes, kol odelė pūslėjasi ir sutrūkinėja.

Tame pačiame skyriuje minimi ir troškinti pomidorai: juos reikia 10–20 minučių pavirti vandenyje ant silpnos ugnies.

Atvėsusius pomidorus sudėkite į šaldymo indus. Skystiems mišiniams Ilinojaus universitetas nurodo palikti 1,25–2,5 cm tuščios vietos plačiakakliuose induose ir apie 4 cm siaurakakliuose.

Jei radote receptą, kuriame kepti pomidorai su aliejumi tiesiog užsukami stiklainyje, žinokite, kad nė vienas mūsų šaltinis tokio būdo neaprašo ir apdorojimo laiko jam neduoda.

Džiovinti pomidorai

Džiovinimui Ilinojaus universitetas siūlo pomidorus pjaustyti 0,6–1,25 cm storio griežinėliais. Smulkesnius galima pjauti pusiau ar ketvirčiais.

Džiovyklėje pomidorai džiovinami 60 °C temperatūroje 10–18 valandų. Juos reikia apversti, o lentynėles sukeisti vietomis. Orkaitėje, pasak to paties leidinio, džiovinimas trunka du tris kartus ilgiau.

Geriausios kokybės džiovinti pomidorai būna 6–9 mėnesius, jei laikomi apie 16 °C.

Džiovinimas tinka ir tiems pomidorams, kurių konservuoti negalima: nuskintiems nuo šalnos pakąstų augalų.

Žali pomidorai žiemai

Rudenį ant krūmų visada lieka žalių pomidorų. Išmesti jų nereikia.

Konservuoti galima. Džordžijos universiteto vadove rašoma, kad žalius pomidorus galima saugiai konservuoti pagal tas pačias rekomendacijas kaip raudonus. Ilinojaus universiteto leidinys sako tą patį: žali, neprinokę pomidorai ruošiami pagal tuos pačius nurodymus. Rūgšties į stiklainį reikia tiek pat.

Šaldyti galima. Ilinojaus universitetas mini, kad žalių pomidorų griežinėlius kepimui galima šaldyti su odele.

Marinuoti galima. Patikrintą saldžiai marinuotų žalių pomidorų receptą su 5 % actu rasite puslapyje marinuoti pomidorai.

Viena išimtis. Jei augalas jau nudžiūvęs ar pakąstas šalnos, jo vaisių, ir žalių, ir raudonų, konservuoti negalima. Šaldykite arba džiovinkite.

O gal žalius pomidorus dar pavyks prinokinti? Kaip tai padaryti namuose, aprašyta puslapyje kada skinti pomidorus.

Marinuoti ir rauginti pomidorai

Marinuoti. Patikrintas receptas su actu yra žaliems pomidorams. Visą receptą, acto santykį ir apdorojimo laikus rasite puslapyje marinuoti pomidorai.

Rauginti. LRT laidoje „Beatos virtuvė“ Abukauskų šeima iš Kauno rajono pomidorus raugina sūryme iš 60 g akmens druskos 1 litrui vandens. Tai nepatikrintas šeimos receptas: nei rūgimo laiko, nei laikymo trukmės LRT straipsnyje nėra. Kaip tokius pomidorus laikyti atsargiai, aprašyta tame pačiame puslapyje apie marinuotus pomidorus.

Kiek laiko ir kur laikyti

Uždaryti stiklainiai. Džordžijos universiteto vadovas pataria konservus laikyti vėsioje, sausoje vietoje. Tinkamai laikomi konservuoti pomidorai gerą kokybę išlaiko apie metus. Kaip tikrinti dangtelius, kada stiklainį išmesti ir kaip tai padaryti saugiai, plačiai aprašyta puslapyje marinuoti pomidorai.

Ką sako VMVT. VMVT specialistė V. Pušinaitė LRT.lt rašė, kad šviežiai konservuotą maistą rekomenduojama suvartoti kuo greičiau, per vieną sezoną ir ne ilgiau kaip per 12 mėnesių. Didelio rūgštingumo produktai, tokie kaip pomidorai, pasak jos, geriausią kokybę galėtų išsaugoti iki 12 mėnesių. Pradėtus vartoti pomidorų gaminius ir sultis ji pataria laikyti šaldytuve iki septynių dienų.

Kada nevalgyti. VMVT specialistė įspėja nevalgyti konservų, jei stiklainis įtrūkęs, dangtelis išsipūtęs ar atsilaisvinęs, atidarant išsiveržia skystis arba jaučiamas nemalonus kvapas.

Dažniausios klaidos

Stiklainis be rūgšties. Pomidorų rūgštumo vieno neužtenka. Rūgštis dedama į kiekvieną stiklainį, o ne į puodą „iš akies“.

Sumažinta rūgštis. Jei per rūgštu, berkite cukraus. Rūgšties kiekis lieka toks, koks nurodytas.

Vanduo tik iki stiklainio pečių. Patikrinti laikai galioja tik visiškai apsemtiems stiklainiams.

Laikas skaičiuojamas nuo puodo pastatymo. Skaičiuokite nuo tada, kai vanduo užverda.

Pomidorai nuo šalnos pakąstų krūmų. Jie gali būti per mažai rūgštūs. Tokius šaldykite arba džiovinkite.

Per dideli stiklainiai. Litriniams ir trilitriniams stiklainiams patikrinto laiko nėra, ir apskaičiuoti jo negalima.

Laikas „kaip visada“. Trintiems pomidorams, sveikiems vandenyje ir sveikiems savo sultyse apdorojimo laikai skiriasi. Sultimis užpiltiems reikia gerokai ilgiau.

Kepti pomidorai su aliejumi stiklainyje. Patikrinto recepto tam mūsų šaltiniuose nėra. Keptus pomidorus šaldykite.

Įtartinas stiklainis „tik paragauti“. Jei stiklainis įtrūkęs, skystis veržiasi ar kvapas nemalonus, neragaukite.

Kaip užsiauginti gausų derlių kitam sezonui, rasite puslapyje apie pomidorų auginimą.