Rauginti agurkai žiemai

Rauginimas ir marinavimas: ne tas pats

Rauginti ir marinuoti agurkai stiklainyje atrodo panašiai, bet pagaminti visai skirtingai.

Rauginami agurkai užpilami druskos sūrymu ir paliekami rūgti. Rūgštį pagamina bakterijos. Visuotinė lietuvių enciklopedija (VLE) pienarūgštį rūgimą apibūdina kaip gliukozės, fruktozės ir sacharozės skaidymą be deguonies, kai susidaro pieno rūgštis. VLE mini ir šį rūgimą vykdančias pieno rūgšties bakterijas, daugiausia *Leuconostoc* ir *Lactobacillus* genčių, ir priduria, kad pienarūgštis rūgimas svarbus rauginant kopūstus.

Marinuojami agurkai ruošiami su actu. Rūgštį čia atneša actas, ne rūgimas. Gydytoja dietologė Laura Romeraitė-Kuklierienė LRT.lt skirtumą nusako taip pat: naudingųjų savybių raugintos daržovės turi tik tada, kai rauginamos su druska, o su actu marinuotos daržovės jų neturi.

Klaipėdos rajono ūkininkė Alanta Zapalskienė LRT.lt tai nusakė paprastai: pagrindinis rauginimo būdas yra tiesiog vanduo ir druska.

Receptas su actu yra kitame puslapyje: marinuoti agurkai. Ten rasite ir patikrintą marinato santykį, ir paaiškinimą, kaip elgtis su 9 % actu.

Viena pastaba, kad nesupainiotume. Patikrintame Nacionalinio namų maisto konservavimo centro (NCHFP, Džordžijos universitetas) raugintų agurkų recepte yra ir šlakelis acto: 60 ml beveik dviem litrams vandens. Tai ne marinatas. Agurkai vis tiek rūgsta kelias savaites.

Kokie agurkai tinka rauginti

Traškus raugintas agurkas prasideda darže, ne stiklainyje.

Dydis. NCHFP receptas parašytas maždaug 10 cm ilgio agurkams. Per dideli agurkai, pasak NCHFP, dažniau būna tušti viduryje.

Šviežumas. NCHFP pataria pradėti rauginti per 24 valandas nuo nuskynimo. Ilgiau pagulėję agurkai surūgę būna tuščiaviduriai arba raukšlėti.

Sveikumas. Pensilvanijos valstijos universiteto (Penn State) maisto saugos specialistas Andy Hirneisenas rašo trumpai: imkite šviežius, ligų nepažeistus agurkus, kurie nėra minkšti ar gleivėti.

Žiedo galas. Nuo jo nupjaukite bent 1,5 mm ir išmeskite. Kotelio palikite apie 6 mm.

Tuščiavidurius agurkus lengva atskirti dar prieš rauginant. NCHFP rašo, kad plaunant jie dažniausiai plūduriuoja.

Kokio dydžio agurkus skinti ir kaip dažnai, rasite puslapyje kada skinti agurkus. Kurios veislės skirtos rauginti, pažymėta agurkų veislių puslapyje. O kaip užauginti derlių, kurio užteks ir stalui, ir statinei, aprašyta puslapyje apie agurkų auginimą.

Sūrymas: kiek druskos litrui vandens

Patikrintas santykis: apie 76 g druskos litrui vandens. NCHFP sūrymui ima ½ amerikietiško puodelio druskos, ¼ puodelio 5 % acto ir 8 puodelius vandens. Perskaičiavus tai yra apie 145 g druskos ir 60 ml acto 1,9 litro vandens.

Iš kur gramai. Oregono valstijos universiteto leidinyje nurodyta, kad puodelis smulkios druskos sveria 289 g. Pusė puodelio yra apie 145 g, o litrui vandens išeina apie 76 g.

Sverkite, ypač rupią druską. Šis skaičius galioja smulkiai, biriai druskai. Tas pats Oregono leidinys rašo, kad dribsnių pavidalo ir rupią druską reikia matuoti svoriu, o ne šaukštais ar puodeliais. Rupi akmens druska šaukšte užima kitokį tūrį nei smulki, todėl virtuvinės svarstyklės čia patikimiausios.

Palyginimas su šeimos receptu. LRT laidoje „Beatos virtuvė“ Abukauskų šeima iš Kauno rajono agurkus raugina sūryme iš 50 g akmens druskos 1 litrui vandens, be acto. Tai nepatikrintas šeimos receptas. Jame druskos maždaug trečdaliu mažiau nei patikrintame: 50 g vietoj maždaug 76 g litrui.

Druskos nemažinkite. NCHFP rašo be išlygų: nebandykite gaminti raugintų agurkų ar kopūstų sumažinę recepte nurodytą druskos kiekį. Pirmoji minkštų, slidžių agurkų priežastis NCHFP sąraše yra per silpnas sūrymas. Todėl mūsų patarimas: jei norite recepto, už kurį kažkas atsako, laikykitės 76 g litrui.

Kokia druska. Imkite nejoduotą druską be birumo priedų, pavyzdžiui, smulkią akmens druską. Oregono valstijos universiteto leidinys tokią druską apibūdina kaip gryną smulkią druską be birumo priedų ir be jodo. Jungtinių Valstijų žemės ūkio departamento namų konservavimo vadove rašoma, kad valgomoji druska, joduota ar ne, yra saugi, bet jos birumo priedai gali sudrumsti sūrymą. Dribsnių pavidalo druskos vadovas nerekomenduoja, nes jos tankis nevienodas. Sumažinto natrio kiekio druska raugintiems agurkams netinka. Joduota druska NCHFP bėdų lentelėje minima tarp patamsėjusių agurkų priežasčių.

Lietuviško skaičiaus nepatvirtinome. Lietuviško žinyno ar enciklopedijos su druskos kiekiu agurkų sūrymui mums atsiversti ir patikrinti nepavyko, todėl tokio skaičiaus čia nepateikiame.

Per sūru? Gydytoja dietologė Laura Romeraitė-Kuklierienė LRT.lt siūlo išeitį tiems, kam druską reikia riboti: raugintas daržoves prieš valgant nuplauti.

Kaip rauginti agurkus: receptas žingsnis po žingsnio

Tai NCHFP receptas „Dill Pickles“ iš Jungtinių Valstijų žemės ūkio departamento namų konservavimo vadovo. Kiekiai skirti 3,8 l talpos indui, perskaičiuoti iš amerikietiškų matų ir suapvalinti. Originalūs matai skliaustuose.

Reikės:

- 1,8 kg maždaug 10 cm ilgio agurkų (4 svarų) - 2 valgomųjų šaukštų krapų sėklų arba 4–5 šviežių ar džiovintų krapų skėčių - apie 145 g nejoduotos druskos be birumo priedų (½ puodelio) - 60 ml 5 % acto (¼ puodelio) - 1,9 l vandens (8 puodelių) - jei norite: 2 česnako skiltelių, 2 džiovintų raudonųjų pipirų, 2 arbatinių šaukštelių sveikų marinavimo prieskonių

Gaminimas:

1. Nuplaukite agurkus. Nuo žiedo galo nupjaukite apie 1,5 mm ir išmeskite. Kotelio palikite apie 6 mm. 2. Ant švaraus indo dugno dėkite pusę krapų ir prieskonių. 3. Sudėkite agurkus, ant viršaus likusius krapus ir prieskonius. 4. Druską ištirpinkite acte ir vandenyje. Užpilkite agurkus. 5. Uždenkite ir prislėkite, kad agurkai liktų po sūrymu. 6. Laikykite 21–24 °C apie 3–4 savaites. 7. Kelis kartus per savaitę apžiūrėkite. Putas ar pelėsį nuo paviršiaus nugriebkite iš karto.

Vadovas įspėja aiškiai: jei agurkai suminkštėjo, tapo gleivėti ar nemaloniai kvepia, išmeskite juos.

Turite tik 9 % actą? Mūsų skaičiavimas: 60 ml 5 % acto atstoja 35 ml 9 % acto, sumaišyto su 25 ml vandens. Kaip skiesti actą, plačiau aprašyta puslapyje marinuoti agurkai.

Rauginimas trilitriniame stiklainyje, šaltu vandeniu, rūsyje

Jei esate įpratę agurkus rauginti trilitriniame stiklainyje, užpiltus šaltu vandeniu su druska ir nuneštus į rūsį, verta žinoti, ką patikrinti šaltiniai apie tokį būdą sako ir ko nesako.

Ką šaltiniai apima. Stiklinis indas tinka: namų konservavimo vadovas stiklą ir maistui skirtą plastiką vadina puikia molinių puodų pamaina. Sūrymas maišomas nevirintas. Agurkai turi būti 2,5–5 cm po sūrymu ir prislėgti. Rūgimo trukmė nurodyta dviem temperatūrų ruožams: 21–24 °C ir 13–18 °C.

Ko šaltiniai neapima. Apie agurkų rauginimą uždarytame stiklainyje vadove nieko nėra. Apie stiklainius jis pasisako tik kalbėdamas apie kopūstus: rauginti kopūstus 0,95 l ir 1,9 l stiklainiuose priimtina, bet nuostolių dėl gedimo gali būti daugiau. Agurkams tokio sakinio nėra. Nėra ir duomenų apie vėsesnį nei 13 °C rūsį: Penn State specialistas rašo tik tiek, kad žemesnėje temperatūroje rūgimas gali būti lėtas arba visai nevykti.

Kiek dėti į lietuvišką indą. Čia mūsų perskaičiavimas, ne šaltinio: patikrintą santykį padalijome pagal indo talpą ir druską palikome gramais.

Stiklainio nepripildykite iki viršaus. Virš agurkų turi likti 2,5–5 cm sūrymo ir vietos slėgiui, todėl agurkų gali tilpti mažiau, nei nurodyta lentelėje. Santykio nekeiskite.

Jei į stiklainį telpa mažiau ar daugiau agurkų ir sūrymo reikia kitokio kiekio, laikykitės santykio: kiekvienam litrui vandens apie 76 g druskos ir apie 31 ml 5 % acto.

Mūsų patarimas, jei rauginate stiklainyje. Laikykitės to, kas patikrinta, kiek tik įmanoma. Stiklainio sandariai neužsukite, o uždenkite švariu rankšluosčiu. Agurkus prislėkite, kad nė vienas nekyšotų. Pirmąsias savaites laikykite ne rūsyje, o ten, kur 13–24 °C, ir tik surūgusius neškite į šaltį. Žiemai rinkitės vieną iš dviejų patikrintų kelių: šaldytuvą arba konservavimą stiklainiuose, aprašytą žemiau.

Indas ir slėgimas: agurkai turi būti po sūrymu

Svarbiausia taisyklė paprasta: nė vienas agurkas neturi kyšoti virš sūrymo.

Indo dydis. Namų konservavimo vadove skaičiuojama taip: 3,8 l talpos kiekvieniems 2,3 kg šviežių daržovių. Tinka maistui skirtas plastikas ir stiklas.

Medžiaga. NCHFP bėdų lentelėje rekomenduojami nesuskilę emaliuoti, stikliniai, nerūdijančio plieno ar keramikiniai indai. Žalvario, vario, geležies ir cinko indai agurkus tamsina. Jei naudojote žalvario, vario ar cinko indus, NCHFP tokių agurkų valgyti nepataria. Šiukšlių maišais indų iškloti negalima.

Kaip prislėgti. Vadove siūlomi du būdai:

- Ant agurkų uždėkite lėkštę, šiek tiek mažesnę už indo angą, ir prislėkite 2–3 sandariai uždarytais stiklainiais su vandeniu. - Arba naudokite sandarų maistui skirtą maišelį, pripildytą sūrymo: apie 80 g druskos 2,8 l vandens (4½ valgomojo šaukšto 3 kvortoms).

Penn State specialistas A. Hirneisenas nurodo tą patį santykį, 1½ valgomojo šaukšto druskos kvortai vandens, tai apie 29 g litrui, ir įspėja į maišelį nepilti gryno vandens.

Kiek giliai. Agurkai turi būti 2,5–5 cm po sūrymo paviršiumi.

Uždengimas. Indo angą uždenkite švariu, storu rankšluosčiu.

Kokioje temperatūroje ir kiek laiko rūgsta

Temperatūra lemia ir greitį, ir tai, ar agurkai liks kieti.

Šie skaičiai iš namų konservavimo vadovo. Penn State specialistas A. Hirneisenas patvirtina tą patį: geriausia 21–24 °C, visiškas rūgimas trunka 3–4 savaites. Šilčiau didėja gedimo tikimybė, vėsiau rūgimas lėtėja arba nevyksta.

Putos. Kelis kartus per savaitę apžiūrėkite indą ir nuo paviršiaus iš karto nugriebkite putas ar pelėsį.

Kada šaltiniai nesutaria. LRT.lt straipsnyje apie ūkininkus Zapalskius, rauginančius daržoves jau trisdešimt metų, rašoma, kad agurkai rūgsta kelias dienas, o rauginti produktai turi būti laikomi sūryme šaltai. A. Zapalskienė pataria laikyti juos šaldytuve ir nepamiršti per naktį ant virtuvės stalo. Namų konservavimo vadovas kalba apie 3–4 savaites.

Mes tai suprantame taip: jie kalba apie skirtingą agurką. Po kelių dienų agurkas jau rūgštelėjęs, bet rūgimas nebaigtas. Tokį laikykite tik šaldytuve ir suvalgykite greitai. Žiemai skirtus agurkus rauginkite iki galo.

Tame pačiame LRT straipsnyje rašoma, kad rauginimo paslaptis yra tinkamas temperatūros ir druskos santykis.

Rauginti agurkai su šaltu vandeniu

Taip, agurkus galima užpilti šaltu sūrymu. Patikrintame NCHFP recepte sūrymas nevirinamas: druska ištirpinama acte ir vandenyje, ir šiuo sūrymu užpilami agurkai. Jokio kaitinimo recepte nėra.

Karštis atsiranda tik pačioje pabaigoje ir tik tada, jei jau surūgusius agurkus konservuojate stiklainiuose. Tada sūrymas nupilamas, užvirinamas ir 5 minutes pavirinamas.

Ar vandenį reikia iš anksto virinti ir atvėsinti, receptas nesako. Vandens kokybė vis dėlto svarbi: NCHFP bėdų lentelėje kieto vandens mineralai minimi tarp patamsėjusių agurkų priežasčių, o patarimas yra naudoti minkštą vandenį.

LRT aprašytame Abukauskų šeimos recepte, kuris yra nepatikrintas šeimos receptas, vandens temperatūra nenurodyta. Straipsnyje parašyta tik tiek, kad gaminimo būdas rodomas laidos įraše.

Jei norite ne rauginti, o užpilti stiklainius karštu marinatu su actu, tai jau marinuoti agurkai.

Traškūs rauginti agurkai: kas lemia

Minkšti agurkai yra dažniausias nusivylimas. NCHFP išvardija priežastis, o jos virsta paprastu sąrašu.

Maži ir švieži agurkai. Pradėkite rauginti per 24 valandas nuo nuskynimo.

Nupjautas žiedo galas. Bent 1,5 mm.

Pakankamai stiprus sūrymas. Tiek druskos, kiek recepte.

Ne per šilta. 21–24 °C. Aukščiau 27 °C agurkai minkštėja.

Visi agurkai po sūrymu. Per mažai sūrymo yra atskira NCHFP minima priežastis.

Švieži prieskoniai. Pelėjęs česnakas ar prieskoniai taip pat minkština agurkus.

O alūnas? NCHFP rašo, kad alūnu raugintus agurkus kietinti saugu, bet nebūtina, ir į savo receptus jo neįtraukia.

Švelnus kaitinimas konservuojant. Jei surūgusius agurkus konservuojate stiklainiuose, per karštas vanduo juos minkština. Vadove aprašyta žemos temperatūros pasterizacija: stiklainiai 30 minučių laikomi 82–85 °C vandenyje. Aukščiau 85 °C agurkai be reikalo minkštėja. Vadovas pabrėžia, kad šį būdą galima taikyti tik tada, kai jis nurodytas recepte, o temperatūrą būtina tikrinti termometru: ji turi būti ne žemesnė kaip 82 °C.

LRT laidoje rodyta Abukauskų šeima į agurkus deda krienų lapų. Ar lapai kietina agurkus, mūsų naudoti šaltiniai nerašo, todėl to netvirtiname.

Skaniausi rauginti agurkai: prieskoniai

Skonį lemia prieskoniai, o juos galite rinktis laisviau nei druską.

NCHFP receptas: krapų sėklos arba 4–5 krapų skėčiai. Pasirinktinai 2 česnako skiltelės, 2 džiovinti raudonieji pipirai ir 2 arbatiniai šaukšteliai sveikų marinavimo prieskonių.

Šeimos receptas iš LRT laidos (nepatikrintas): krienų lapai, krapai, peletrūnas ir česnako skiltelės.

Ūkininkė A. Zapalskienė LRT.lt pasakojo, kad deda prieskonių, augančių ant medžių ir krūmų savo sode.

Du NCHFP patarimai, kad prieskoniai nepakenktų:

- Naudokite sveikus, ne maltus prieskonius. Malti prieskoniai tamsina agurkus. - Naudokite tik šviežius, nepelėjusius prieskonius ir česnaką.

Krapų galite užsiauginti patys. Kaip tai padaryti, rasite puslapyje kaip auginti krapus.

Kaip laikyti raugintus agurkus žiemai

Agurkai surūgo. Kad sulauktų žiemos, yra du patikrinti keliai.

Šaldytuve. Namų konservavimo vadove rašoma, kad visiškai surūgę agurkai savo inde šaldytuve išsilaiko apie 4–6 mėnesius, jei nuo paviršiaus reguliariai nugriebiamos putos ir pelėsis. Penn State nurodo iki 6 mėnesių.

Stiklainiuose. Vadovas surūgusių agurkų konservavimą vadina geresniu laikymo būdu:

1. Sūrymą nupilkite į puodą, lėtai užvirkite ir 5 minutes pavirkite ant silpnos ugnies. Jei norite skaidresnio, perkoškite per popierinį kavos filtrą. 2. Agurkus sudėkite į stiklainius ir užpilkite karštu sūrymu. Iki krašto palikite 1,25 cm. 3. Uždarykite ir apdorokite verdančiame vandenyje.

Vadovo laikai patikrinti dviem dydžiams: 0,47 l stiklainiams 10 min., 0,95 l stiklainiams 15 min. NCHFP tinklaraštyje paaiškinta, kaip elgtis su kitais: mažesniam stiklainiui imamas artimiausio didesnio patikrinto laikas, stiklainiui tarp 0,47 l ir 0,95 l imamas 0,95 l laikas, o didesniam už didžiausią patikrintą saugaus laiko pasiūlyti negalima, nes nėra formulės jam apskaičiuoti.

Ši riba galioja apdorojimui verdančiame vandenyje, o ne indui, kuriame rauginate.

Kiek laikosi uždaryti stiklainiai. Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos (VMVT) specialistė Vilma Pušinaitė LRT.lt rašė, kad šviežiai konservuotą maistą rekomenduojama suvartoti kuo greičiau, per vieną sezoną ir ne ilgiau kaip per 12 mėnesių.

Atidarytas stiklainis. Pasak VMVT specialistės, pradėtus vartoti rūgščius konservuotus produktus, tarp jų marinuotus agurkus ir raugintus kopūstus, galima laikyti iki septynių dienų, šaldytuve. Tai galioja atidarytiems konservuotiems stiklainiams, o ne agurkams, kurie laikomi šaldytuve savo sūryme.

Kada nevalgyti. VMVT įspėja nevalgyti konservų iš įtrūkusių stiklainių ar stiklainių su išsipūtusiais dangteliais, taip pat jei atidarant išsiveržia skystis ar kvapas nemalonus. Namų konservavimo vadovas priduria: minkštus, gleivėtus ar blogai kvepiančius raugintus agurkus reikia išmesti.

Jei rauginate ir kitas daržoves, pažiūrėkite ir puslapį apie kopūstų rauginimą. Principas tas pats, skaičiai kiti.

Kaip apdoroti stiklainius verdančiame vandenyje

Visi šio puslapio laikai galioja tik tada, kai stiklainiai verda visiškai panirę. NCHFP nurodo taip: ant puodo dugno padėkite groteles, sustatykite uždarytus stiklainius ir pripilkite tiek vandens, kad jis būtų bent 2,5 cm virš dangtelių, o jei apdorojimas trunka ilgiau nei 30 minučių, 5 cm. Laiką pradėkite skaičiuoti tik tada, kai vanduo užverda. Puodą laikykite uždengtą, o jei vandens sumažėja, pripilkite verdančio. Jei vanduo nustojo virti, vėl užvirkite ir visą laiką skaičiuokite iš naujo. Baigę išjunkite ugnį, palaukite 5 minutes ir tik tada iškelkite stiklainius. Jei esate įpratę vandens pilti tik iki stiklainio pečių, žinokite: patikrinti laikai tokiam būdui negalioja. Jie nustatyti stiklainiams, kurie visi yra po vandeniu.

Kas nepavyko: bėdos ir priežastys

NCHFP yra sudaręs raugintų agurkų bėdų lentelę. Čia jos svarbiausia dalis.

Balta nuosėda stiklainio dugne dažniausiai nėra gedimas. NCHFP ją aiškina rūgimo metu atsirandančiomis bakterijomis.

Jei agurkai kartūs dar darže, priežasčių ieškokite puslapyje kodėl kartūs agurkai.

Ar rauginti agurkai sveiki

Gydytoja dietologė Laura Romeraitė-Kuklierienė LRT.lt pasakojo, kad raugintose daržovėse išlieka šviežių daržovių vitaminai ir mineralai, o gerųjų bakterijų jose net daugiau nei pieno produktuose.

Dietologė pabrėžia skirtumą, dėl kurio ir verta rauginti: šių savybių daržovės turi tik tada, kai rauginamos su druska. Su actu marinuotos daržovės jų neturi. Ji priduria, kad aukštos temperatūros veikiamos raugintos daržovės praranda dalį vertingų medžiagų.

Tai svarbu renkantis, kaip laikyti agurkus žiemai. Konservuoti stiklainiuose agurkai laikosi ilgiau, bet yra kaitinti. Šaldytuve laikomi agurkai nekaitinami.

Sūrymas. Pasak dietologės, raugintų daržovių sūrymą gerti galima, bet jame labai daug druskos.

Kam riboti. Saikingai raugintas daržoves valgyti ji pataria žmonėms, kurių padidėjęs skrandžio rūgštingumas, aukštas kraujospūdis, kurie serga inkstų, kasos ligomis, tulžies pūslės akmenlige ar ūmiomis skrandžio bei žarnyno ligomis.

Kur šaltiniai nesutaria. Tokiems žmonėms dietologė siūlo daržoves prieš valgant nuplauti arba rauginant dėti kuo mažiau druskos. NCHFP antrajam patarimui prieštarauja: druskos mažinti rauginant neleidžia. Mūsų patarimas: rauginkite pagal receptą, o prieš valgydami agurkus nuplaukite.

Dažniausios klaidos

Sumažinta druska. NCHFP sąraše per silpnas sūrymas yra pirmoji minkštų agurkų priežastis.

Druska matuojama šaukštais. Rupios druskos į šaukštą telpa kitaip nei smulkios. Sverkite.

Per šilta vieta. Aukščiau 27 °C agurkai minkštėja.

Kyšantys agurkai. Agurkai turi būti 2,5–5 cm po sūrymu.

Dideli, seni agurkai. Jie būna tušti ir raukšlėti.

Nenugriebiamos putos. Putas ir pelėsį nuo paviršiaus šalinkite iš karto.

Netinkamas indas. Žalvaris, varis, geležis ir cinkas rauginimui netinka.

Pusiau surūgę agurkai laikomi kaip žieminiai. Kelių dienų agurkai skirti valgyti dabar ir laikyti šaldytuve.

Trilitriniai stiklainiai verdančiame vandenyje. Didesniems nei 0,95 l stiklainiams patikrinto apdorojimo laiko nėra.

Ragavimas „ar dar geri“. Minkštus, gleivėtus ar blogai kvepiančius agurkus išmeskite neragavę.